這種“Vollkornbrot”是一種真正的德國黑麥麵包食譜，但對於大多數非外來食品來說都不熟悉。 通常被稱為黑麥麵包的原型，這個配方產生了一個密集，潮濕的酸麵團，吃薄片。 在烤前一天開始這種黑麥麵包食譜 。 它不需要“阿爾特斯”（老麵包），所以它是一個簡單的麵包開始。
改編自哈默爾曼的“麵包”一書。
你需要什麼
- 2 2/3杯/ 370克全黑麥粉（或黑麵粉）
- 1 1/2杯/ 370克無氯水（瓶裝好）
- 2茶匙/ 20克酸麵團起動器
- 2 1/4杯/ 283克黑麥漿果（破碎）
- 1/4杯/283克水
- 所有的海綿
- 所有的更加強大
- 1 3/4杯/ 243克全黑麥麵粉（或裸麥粉面粉）
- 2-3茶匙/ 30克水（可變）
- 1大湯匙/ 17克鹽
- 6茶匙/ 56克葵花籽
- 1 3/4茶匙/ 6克速溶酵母
如何做到這一點
做發酵母和浸泡
- 攪拌整個黑麥麵粉 ，水和酸麵團發酵劑，直到所有麵粉都被水合。 如果每週更新，起動器可以從冰箱中取出。 否則，請給起動機提供一次，這為項目增加了大約12個小時。 此外，使用無氯水或在室溫下放置一天前使用的水，因為脫氯水會使酸麵團生長得更好。
- 將裂開的黑麥和水一起在另一個碗中攪拌。 如果只能找到黑麥漿果，請將其放入攪拌機或咖啡研磨機中30秒。 它在破解它們方面做得不是很好，但它有幫助。
- 蓋上兩個碗並在室溫下放置16至18小時。 室溫假定為75°F。 如果你的房間較冷，你可能想讓它們浸泡/發酵更長的時間。 酸麵團會聞到強烈但不起來，漿果應該浸泡所有的水。
最後的麵包麵團
- 將所有剩餘的成分，包括浸泡劑和海綿加入碗中，低或用手混合約10分鐘。 讓麵團靜坐10分鐘，然後放到麵粉上。
- 形成一個麵包，並放置在塗滿黃油和麵粉的普爾曼或茶餅形式。 麵團很粘，你不能看到任何麵筋，但它是正確的。
- 將麵包的頂部粉碎，用保鮮膜覆蓋，並在85°F下升高一小時。 令人驚訝的是，麵包會上升一點。 我喜歡把它放在爐子上的微波爐裡。 如果打開點亮爐灶的25瓦燈，它會將微波爐內部溫暖至85°F。 只是不要打開微波爐。
烤麵包
- 如果您有烤箱，請用烤盤將烤箱預熱一小時至480°F。
- 將麵包（仍然在表格中）直接放在烤盤上， 用蒸汽烤 15分鐘，然後晾乾約45分鐘到1小時。 在過去的15分鐘內，小心地從表格中取出麵包並放回烤箱，烘乾麵包的兩側。
- 讓“Vollkornbrot”變涼，用布包裹，讓它在切片前老化24小時或更長時間。 切片1/4英寸厚或更薄。 你也可以包裝和凍結。 部分凍結對小型家庭有利。
關於這個食譜的註釋：
我總是會說“Vollkornbrot”是一種後天的品味，你應該意識到自己正在進入的是什麼。 這很像你在商店購買的雞尾酒裸麥粉，除非它是100％全黑麥，比商店購買的密集。
你有時會從德國進口部分“Vollkornbrot”麵包，並在商店裡用玻璃紙包好 ，他們的價格是每磅3.00美元。 這個配方製作了一個5磅的麵包，所以如果你喜歡濃密的黑麥麵包，這是值得的，使它在家裡。
你需要一個酵母發酵劑來製作這種麵包。 德國麵包店專門使用黑麥酸，但是在做了研究之後，我發現白麵粉首先會起作用，至少在一開始時。 酵母被添加到這個麵包，所以酸麵團主要是為了味道。 有關酸麵餅起動器的更多信息， 請參閱本文 。 作為額外的獎勵，黑麥麵粉已被證明比全麥麵粉更好地控制血糖水平。