黑麥麵包與酸麵條配方 - Roggenbrot

黑麥麵包在德國非常受歡迎，許多不同的食譜比比皆是。這個用幾乎50％的黑麥麵粉和一個酸麵團發酵劑來製作一種濃郁而美味的酸麵團黑麥麵包或麵包卷。

由於美國的一些地區在商店只提供全麥黑麥麵粉，因此可以通過這種方法去除一些麩皮以獲得較輕的黑麥麵包。您也可以使用輕質黑麥或中等黑麥麵粉，效果也不錯。

德國定義中的酸麵團主要被認為是細菌組分，“Milchsäurebakterien”或乳酸菌 ，以及它們如何影響麵包的麵團和風味。對野生酵母成分的研究並不多，而且幾乎每一種酵母都添加了商業酵母以確保一致性的提高。

黑麥麵團依靠醋酸和乳酸來提高風味，而小麥酸則僅僅通過乳酸積累而獲得更好的效果，從而產生更溫和的酸味。不僅僅是味道，而且麵團在烘箱中的反應方式和烘烤後的膠粘性受麵團中酸的量影響。

在較硬的麵團（如本配方）中和在室溫（24°C或75°F）下形成乙酸，而在潮濕麵團（100％水合）和較高溫度（28°C或82°F°F ）。

因為大多數研究都是為了提高商業麵包店的質量而進行的，所以家用麵包機有一點餘地。儘管如此，在黑麥麵包食譜和小麥食譜中餵食小麥的酸麵團中，用黑麥餵食的酸麵團對你來說會更好。如果你想製作很多黑麥酵母麵包，那麼嘗試用黑麥麵粉找到或開始你自己的酵母。否則，一個傳統的酵母麵包就會做起來很好。

你需要什麼

如果您有一袋全穀物或石磨黑麥麵粉，請通過一個細篩（1毫米或1/32英寸篩）篩分，並使用篩分的部分作為這種麵團。保留地殼的麩皮和大塊裂紋黑麥。您需要篩選另外一杯左右，以獲得2 1/4杯黑麥麵粉（300克）。如果您有中等或淡黑麥麵粉，請勿過篩。
將黑麥麵粉與一杯（250克）水和大約2湯匙黑麥發酵劑（30克）混合，後者可直接從冰箱中取出。在啟動器的同時餵食，然後返回冰箱。

當這三種成分完全浸濕時，蓋上蓋子或塑料，讓它在室溫（約75°F）下發酵16小時。如果它比75°F更冷，你可以讓它發酵更長時間。
在潮濕，粘稠的麵團中你不會看到任何物理變化，但你應該聞到強烈的酸味。
使用整個黑麥酵母，並添加其餘的成分。用麵團鉤將低檯面攪拌機攪拌約7分鐘。
轉到干淨的紙板上，用濕手搓幾下。麵團堅實但粘稠，潤濕你的手會使它不會粘得太緊。成球，放入碗中，室溫下用濕布蓋上30分鐘。你可能會看到一些崛起。

對於麵包卷：在輕微的麵粉上，將麵團製成100克球，平鋪成長方形，並成形為4英寸長方形。將捲浸入水中，然後用剩下的黑麥麩皮捲起，或者在一些白麵粉中滾動，以獲得質樸的外觀（無水）。製作11卷。

麵包：將麵團分成兩部分，分成滾圓（圖案）或蝙蝠（視頻）。
讓麵包或卷在羊皮紙上上升70分鐘，用濕布蓋住。
在450°F下預熱烤箱，最好用烘焙石烤60分鐘。
用跛腳或剃刀刀片的斜杠或麵包。
如果可以的話，將帶有捲筒的羊皮紙滑到烘焙石上。將麵團放入烤箱後立即用蒸汽（5分鐘蒸汽）烘烤25至30分鐘（麵包40至50分鐘），然後將烤箱下降至400°F。

（我們食譜的營養信息是使用成分數據庫計算出來的，應該被認為是一種估計，單個結果可能會有所不同。）