傳統的乳酸發酵 - 生產真正的酸菜和泡菜的過程 - 通過添加鹽開始。 大量的鹽。 但有兩種方法可以在不添加鹽的情況下乳化發酵食物。
加鹽發酵通過創造一種阻止有害細菌的鹼性環境而開始，但允許健康的益生菌繁殖並開始發酵食物。 那些好人細菌然後創造一個環境，繼續阻止壞人。
在沒有第一步鹹的情況下，為了乳化發酵食物，你需要引入活的，對你有益的細菌。 有兩種方法可以做到這一點：
添加乳清
向你想要發酵的每一品脫中加入1湯匙乳清。 添加足夠的水來覆蓋食物。 想想你沒有乳清？ 再想一想：如果你有酸奶，你可以有乳清。 只需將酸奶通過布過濾器或幾層乾酪布即可。 加厚的酸奶是美味的。 從它分離出來的液體是乳清。
使用之前發酵的鹽水
從以前的發酵中加入1湯匙的鹽水，加入你想要發酵的新品種中。 假設之前的發酵過程沒有經過熱處理，它應該包含活的好人細菌。 例如，你只是吞下最後一罐乳酸發酵的青豆。 罐子裡還有很多鹽水。 用它來啟動你的下一批。
一旦添加了乳清或活性鹽水，就可以繼續使用任何乳酸發酵配方，就像開始添加鹽一樣。