黃油 （德語：“黃油”）由奶牛，綿羊和山羊（有時是其他哺乳動物）奶油製成。 乳脂（也稱為乳脂）存在於由磷脂和脂蛋白膜包圍的小圓球體中。 脂質或脂肪指向小球的中心，而磷酸鹽或蛋白質像小球外面的水狀液體。 這使得小球（直徑0.1到1微米）非常穩定。
攪拌時，奶油變成泡沫狀（奶油），這意味著形成氣泡，脂肪球形成氣泡。 如果在較高的溫度下（55-65°F）撞擊時間比製作鮮奶油（約40°F）時更長，則小球膜破裂並與其他小球聚結。
充分攪拌，水乳液中的脂肪球反轉，變成脂肪中的水分子，從大部分水和乳固體（乳清）中分離出來。 在這段時間內，通過仔細控製冷卻和攪拌，黃油變成大量的無定形脂肪，水分少，乳固體組少，餘下的小球。 這使得黃油變得光滑和奶油，而不是僵硬和易碎。
將黃油與酪乳分離，並且可以洗滌黃油以改善其保持特性。 然後它被鹽漬（如果做鹽漬黃油），並努力提高一致性。
欲了解更多信息，請查看美國農業部黃油展。
德國黃油與北美黃油的區別
美國和加拿大的法規要求奶油中至少含有80％的牛奶脂肪，大多數公司生產的奶油平均含有81％的乳脂（80-82％）。
另一方面，德國法規規定，不少於82％的牛奶脂肪（或乳脂）和黃油通常含有高達85％的乳脂。
德國還銷售更多的培養（酸）黃油，但北美的大部分黃油都是甜奶油黃油。
如何培養黃油
在專門生產酸奶製品的細菌的存在下（如製作夸克，酸奶或酸奶油），將奶油培養約16小時製成培養（變黃）黃油或歐洲黃油（“die Sauerrahmbutter”）， 。 孵化後，以通常的方式攪拌。 這種黃油的pH值必須介於5.1和6.4之間。
另一種類型的歐式黃油添加黃油攪拌後的細菌，在德國稱為“mildgesäuerteButter”（輕度變黃的黃油）。 由於大部分液體已經被倒出，產品更小，孵化空間更小，從而為公司節省了資金。 這種黃油必須具有小於6.4的pH，這意味著它比上述“Sauerrahmbutter”酸性更低（酸性更小）。
哪種黃油最好？
麵包師通常喜歡脂肪含量較高的黃油，特別是酥皮點心和夾心糕點。 他們也想要無鹽黃油，以便他們可以控制烘焙產品中的鹽分含量。 鹽漬黃油中的鹽含量（甜味和變黃奶油）可以在0.4％至4％之間變化，這取決於製造商。
通常在桌上和用於精加工的菜餚中，鹽黃油通常是優選的。
甜奶油黃油更適合結合調味醬，因為它不會像培養的黃油一樣凝固，似乎更好地結合。 無論你喜歡甜或黃油的味道，取決於你長大的地方和你喜歡什麼。 許多美國人發現黃油有點太撻，因為他們長著甜奶油黃油。
黃油和黃油盤的形狀
消費者使用的北美黃油（見圖片）通常採用長而窄的蠟紙包裝，每包4盎司（約100克）。 在美國西部，棒可能更短，更胖。 黃油盤子是為了適合這種大小的黃油而製作的。
在德國和歐盟大部分地區，黃油包裝在250克（約9盎司）箔包裹的棒中，非常像美國的奶油奶酪。
這是德國黃油盤中德國黃油的圖片。
何處購買歐式黃油
美國有幾家生產歐式黃油的製造商。
- 有機谷歐洲風格的培養黃油 - 84％乳脂。
- Plugra - 82％乳脂 - 甜奶油。
- Straus家庭奶油 - 85％乳脂 - 甜，不養殖 - 網上訂購
- 佛蒙特黃油和奶酪奶油 - 86％乳脂 - 培養，網上商店。
這些產品大部分都在天然食品商店，如Whole Foods Market或Natural Grocers。 普羅格拉偶爾可以在普通超市找到。
什麼是Butterschmalz？
“Butterschmalz”是澄清的黃油（這裡是逐步指導製作澄清黃油）或黃油融化，允許水煮沸和乳固體分離。 脫去頂部的牛奶固體，剩下的是澄清的黃油。 它比黃油保持更長時間，並且在使用高溫時不會很容易燃燒。
德國有一種名為“Butterschmalz”的產品，它是某種黃油味的起酥油。 也許黃油風味的Crisco會是一個很好的替代品。 酥油就像澄清的黃油，只不過牛奶固體可以變成棕色，給脂肪帶來淡淡的堅果風味。 如果時間不夠，在任何油炸或褐變步驟中使用半奶油，半油作為“Butterschmalz”的替代品。 油可以防止黃油燃燒，但保持其風味。