奶油穩定劑

鮮奶油為許多甜點和蛋糕提供了絕佳的搭配。 如果沒有奶油， Sachertorte不會是一樣的， 黑森林櫻桃蛋糕或杏蛋糕也不會。

但是，當你用奶油霜烘烤蛋糕或想從裝飾袋中製作出完美的玫瑰花形圖案時，美國的雜貨店奶油就會平平。 要么你鞭打它，要么你有一個柔軟的產品，不會保持它的形狀。 另一方面，麵包店似乎總是以美麗的裝飾展現出驚人的產品。 這是為什麼？

• 08年1月

  打奶油的問題

  您在商店購買的打奶油最大的問題是它的脂肪含量低於40％。 普通的攪打奶油可以低至30％的脂肪，而重的攪打奶油則可以達到36％的脂肪。 然而，當一家餐館或麵包店購買鮮奶油時，他們會得到至少40％脂肪的重奶油。

  脂肪含量越高，被攪打的產品變得越硬，而不會變成黃油，並且其持久其形狀的時間越長而沒有哭泣或分離。 因此，如果家庭廚師不能購買餐廳的鮮奶油，我們可以做些什麼來使我們的甜點看起來一樣美麗？

  我們可以使用穩定劑。 有很多不同的種類。 在美國，多年以來，我們只能選擇使用明膠來穩定攪打奶油，這是一種非常繁瑣的方法，在這種方法中，您必須加熱明膠，並在打漿時將其倒入奶油中。 它通常會形成團塊，一旦變厚，就無法很好地修改它的形式（如Jello）。

• 08年2月

  改性食品澱粉

  近年來，一些其他進入美國市場的產品比明膠更好地穩定了攪打奶油。 其中一種產品已在歐洲銷售多年：改性食品澱粉。 改性食品澱粉以植物澱粉分子開始（可以使用許多種類，包括小麥澱粉），然後由化學品，加熱或甚至基因改變的生物體改變。 這些改性澱粉分子具有不同的性質; 例如，將它們添加到一些食物中，你會得到布丁或肉汁粉末，立即溶解在冷水中而不會結塊。 一些澱粉用於保持冷凍食品在解凍時不分離，而另一些可以使即時布丁和奶油變稠。

  在這裡查看一家公司銷售給準備和冷凍食品行業的澱粉清單。 雖然大多數這些澱粉不適用於家庭廚師，但預包裝食品除外，有些現在出售，這在有時是非常有用的。

• 08年3月

  來自Oetker博士的Whip It或Sahnesteif

  自1967年以來，Sahnesteif已在德國銷售，作為攪打奶油的援助。 也稱為Whip It，它由右旋糖（又名葡萄糖），改性玉米澱粉和磷酸三鈣（抗結塊劑）製成。 一包（0.35盎司或10克）會使一杯冷鮮奶油變硬，但對於一個簡單的蛋糕（不結霜或裝飾），您可以在兩杯奶油中使用相同的量。

  鞭子它不會改變奶油的味道，也不會磨砂。 它將冰淇淋放在冰箱裡過夜不分開，第二天的味道仍然清新。 它足夠硬管道裝飾。 在線購買鞭打穩定劑

• 08年04月04日

  Instant Arthur Gel，來自亞瑟王麵粉

  Instant Clear Gel是由蠟質玉米製成的改性食物澱粉。 糯玉米是支鏈澱粉和少量直鏈澱粉，非常大的澱粉分子。 包裝沒有說明它們是如何改性的，但透明粉末溶解在液體中而沒有結塊，並且可以稠化被烘烤或未加工的攪打奶油和水果餡料。

  雖然它是為了加厚水果餡餅而出售的，但它對於穩定wh奶油非常有用。 對於一杯鮮奶油，最多需要1/8茶匙的茶匙（見圖片）。 它不會賦予任何味道，也不會留下堅韌的感覺。 首先將奶油鞭打成柔軟的山峰，然後將其灑在頂部，同時打漿並保持混合直至達到所需的厚度。 這會使你的奶油霜結霜持續兩天甚至更長時間（在冰箱裡）。

  實驗表明，1/4到1/2茶匙速溶透明凝膠撒在冷牛奶上並打成泡沫，這將對拿鐵或冷飲有好處。 一個包裝是8盎司，如果你只是用它加硬奶油，它將持續一生。

• 08年05月05日

  來自亞瑟王麵粉的奶油穩定劑

  成分是明膠和葡萄糖。 每杯鮮奶油需要一到兩湯匙，具體取決於您是否將其作為一面使用，或希望使用它來裝飾。 它有一個四盎司的包。

• 08年06月

  黃原膠

  黃原膠膠是一種白色粉末，作為對麵筋敏感的人的增稠劑銷售。 但是，它可能對敏感人群有一些過敏原，所以如果您擔心這個問題，可以從保證無麩質的來源購買。

  這種增稠劑來源於一種細菌菌株， 野油菜黃單胞菌 （ Xanthomonas campestris） ，它以單醣為食，並製成多醣（複合糖）。 當液體搖動時（低剪切強度），它具有較高的增稠能力。 這使得它適用於色拉調味汁，如果您搖動瓶子但不要在冰箱中分開，這些調味品會變得更加易流動。

  根據原創研究，四分之一茶匙或更少的黃原膠將穩定一杯wh奶油超過一周（但奶油會變酸）。

• 08年7月

  瓜爾膠

  瓜爾豆膠是一種多醣類，如黃原膠，但它是從瓜爾豆（一種植物）中獲得的，被稱為半乳甘露聚醣。 它是在保健食品商店出售的一種灰白色粉末，通常作為無麩質烘焙的成分。 需要比黃原膠更多的瓜爾膠，其性質在於調味汁，沙拉醬，麵包和乳製品的增稠和乳化方面。

  每杯冷開奶油使用多達一茶匙。 這也會長時間保持在冰箱中而不會分離。

  你也可以在攪打奶油中使用一點。 使用非常少量的黃原膠（可能是掐）加上稍微大一些的瓜爾豆膠。 在這裡閱讀更多關於它們的協同效應 。

• 08年08月

  奶油充電器或氧化亞氮充電器

  攪打奶油分配器是一個氧化亞氮罐附加到充滿奶油，糖和調味品的飲水機。 一氧化二氮流入奶油並溶解，在分配器中產生高壓。 當按下按鈕或槓桿時，奶油流出，氧化亞氮膨脹並立即“鞭打”奶油。

  您在盤子或甜點上噴的鮮奶油是手打奶油的四倍，使其變得更輕盈，更蓬鬆。 如果沒有添加穩定劑到奶油中，它會在幾個小時內分離，所以它本身不是奶油穩定劑。