在糖果製作中，巧克力的重要性和使用頻率僅次於糖。 巧克力的獨特之處在於，它既可以是一種基本成分，也可以是一種成品糖。 知道如何處理巧克力，包括適當的儲存，切割，融化和回火這種含汞物質的技術，可以大大增加巧克力糖成功的機會。
什麼是巧克力？
巧克力來源於Theobroma可可樹的豆類，但我們所知的巧克力物質與拙劣的可可豆非常不同。
巧克力必須經過一個複雜而漫長的過程，才能成為我們熟悉的光滑甜美的食物。 術語“巧克力”可以指多種不同的產品，其特徵和味道取決於加工期間使用的成分和方法。 巧克力產品的範圍可以從小巧的牛奶巧克力麵包到無糖巧克力塊到白巧克力棒，有許多不同的變化。
我如何處理巧克力？
巧克力是一種非凡的物質，可以通過非凡的方式進行操作，但必須認真對待它。 它對溫度變化非常敏感，並且在處理和熔化時應該小心，以確保成品中最好的質地和口感。
處理巧克力有兩個主要規則：不要讓它在融化時與水接觸，也不要將其放在直接加熱的地方。 落入融化巧克力鍋中的水滴會使它“抓住”，或變成堅硬，塊狀的塊狀物。
同樣，過熱的巧克力會破壞最終產品的味道和質地，這就是為什麼巧克力應該總是通過間接加熱熔融，或者在微波爐中以小間隔熔化。
什麼是磨煉，以及如何去做？
許多巧克力糖食譜要求在使用前將巧克力“調勻”。
回火是指將巧克力加熱並冷卻至特定溫度以使巧克力中的可可脂形成均勻晶體的過程。 回火併不是一個神秘或困難的過程，但它可能需要一點練習才能成為第二天性。
淬火巧克力具有光澤的外觀，破碎時堅硬脆脆的啪嗒聲，在室溫下保持穩定。 脾氣暴躁的巧克力在表面看起來可能呈斑狀或灰色，並且具有易碎或密集的耐嚼質地。 巧克力並不總是需要鍛煉; 例如，當巧克力與其他配料一起烘焙或融化為甘納許時，不需要調和。 然而，如果你要在巧克力中心浸泡或製作堅固的巧克力糖果，你就需要鍛煉你的巧克力，以製造出一種穩定，美麗，開胃的糖果。
我需要什麼設備？
像糖果製作的其他方面一樣，使用巧克力不需要大量的專業設備，但有一些工具可以使巧克力更容易工作。