2種方法，2種不同的結果
如果您最近在網上閱讀過食譜或食譜，那麼您很可能會遇到包含焦糖洋蔥的食譜。 看起來他們無處不在 - 三明治，醬汁或牛排上。 不幸的是，如果你閱讀過這些食譜，那麼即使你發現瞭如何對它們進行焦化的矛盾和混淆信息，機會也會更好。
蘑菇後 ，烹飪洋蔥的可能性比任何其他蔬菜都要多。
你會看到焦糖洋蔥食譜，需要糖，鹽或小蘇打（或上述任何一種）; 熱量水平從低到高有所不同; 以及聲稱從20分鐘到1小時不等的方法。 你會經常看到你應該選擇甜洋蔥來最大化可用於焦糖化的糖。 什麼是真實的故事？
洋蔥的種類
首先是洋蔥種植的短途旅行。 （這將有助於澄清後面的內容。）您可能認為洋蔥之間的重要區別在於顏色 - 黃色，白色或紅色。 不對。 雖然這些洋蔥的口味略有不同，但任何顏色洋蔥之間的巨大差異在於洋蔥和洋蔥之間。
正如你所想像的那樣， 春天的洋蔥是在春季收穫的，然後才會完全成熟。 它們相對溫和，因為它們含有較少的硫化合物（與儲存的洋蔥相比），使洋蔥受到刺激。
所謂的“甜味”洋蔥是在土壤中種植的黃色蔥，特別是硫含量低，使其更加溫和。 這就是幾乎所有品牌甜洋蔥都是以它們種植的地方命名的原因 - 例如Vidalias（喬治亞州），Walla Walla（華盛頓）或Maui（夏威夷）。
沒有那些地區的硫磺貧瘠的土壤，洋蔥就不會那麼溫和。 與流行的觀點相反，這些洋蔥的儲藏洋蔥的食糖量並不多。 缺少硫磺使它們看起來更甜。
儲存的洋蔥種植到成熟並在秋季收穫。 它們比春天洋蔥更堅硬，有厚厚的脆皮層來保護它們。 當你切入它們時，它們是真正讓你的眼睛流水的因為它們含有更多的硫化合物。 然而，當你烹飪洋蔥時，許多硫磺正是你想要的。
焦糖化和美拉德反應
現在你是一位洋蔥栽培專家，你可能想知道做什麼與烹飪有關。 哪種洋蔥最適合焦糖化？ 你究竟如何將洋蔥焦糖化？
簡短的答案是你沒有。 嚴格來說， 焦糖化是當糖暴露於相對較高的熱量時發生的。 當你洋蔥變褐時，不管你怎麼做，你很少會達到焦糖化所需的溫度。 你看到的褐變主要是由美拉德反應引起的，這是糖或其他碳水化合物與氨基酸之間的反應。 美拉德口味比焦糖口味更複雜和“肉味”。
要求在洋蔥中添加糖並在較高溫度下烹飪的食譜可能會導致一些真正的焦糖化，但與美拉德反應相比，這是微不足道的。 而且應該清楚的是，由於甜洋蔥沒有儲存的洋蔥更多的糖，因此它們不會比其儲存的表親更加焦糖。
事實證明，它們缺乏硫化合物對於使它們變褐是一個明顯的障礙，特別是如果你長時間烹飪它們。 貯存洋蔥中的硫化合物雖然粗糙且刺激性強，但在熱量作用下會發生變化，這是造成洋蔥味道複雜的主要原因。 沒有它們，你會得到溫和的甜但洋蔥的洋蔥。
如何布朗洋蔥
使用“焦糖”一詞來表示棕色洋蔥的問題不僅僅是不准確。
造成混淆的原因是該術語用於兩種截然不同的方法和結果。 第一種方法涉及非常慢的烹飪，導致洋蔥的細胞已經分解到幾乎形成糊狀。 它們慢慢均勻地變褐，幾乎從內到外。
第二種方法通過較高的熱量更快速地烹飪洋蔥，以便在它們有機會分解之前使它們變棕。 你最終會得到保留其形狀和質感的褐色洋蔥。 他們也保留了更多的音量。
那麼哪種方法更好？ 答案當然取決於它。 有時你想要這種柔滑的質地，柔和而又復雜的慢焦化洋蔥味道，就像這種烤紅辣椒湯一樣。 有時候，比如在一個餡餅融化的三明治上，你從快速變褐的方法中得到的洋蔥片更有說服力的味道和完整性是更可取的。 法國洋蔥湯，你可以使用兩種。
這兩種方法都非常簡單。 你可以製作大批量的任何一種類型的食品，並且可以隨時為他們提供各種食譜。