巧克力可能是熟悉的食物和常見的成分，但“巧克力”這個詞可能意味著各種不同的東西。 一個簡單的詞包含了從光滑，甜美的白巧克力到最黑暗的苦甜巧克力，以及其間的一切。 那麼，什麼是巧克力，它來自哪裡，所有的巧克力品種都意味著什麼？
巧克力簡介
正如我們通常所知道的那樣，巧克力是一個長期煉製過程的產物，從熱帶樹Theobroma cacao的果實（可可豆）開始。
豆發酵，乾燥，烘烤，研磨。 之後，所得到的產品包括可可脂，用於食品和化妝品的光滑固體脂肪，以及巧克力酒或磨碎的可可豆。
來自這種精煉過程的巧克力的類型由巧克力含有的各種量的可可脂和巧克力漿以及添加到混合物中的糖和任何其他成分的量決定。
巧克力品種指南
本簡要的巧克力類型指南將揭開許多不同的巧克力名稱的神秘面紗，並幫助您為您的食譜選擇完美的巧克力類型 。
可可粉：這種不加糖的粉末是粉碎的，部分脫脂的巧克力漿。 可可粉賦予強烈的巧克力味道，並以“荷蘭加工”（鹼化）或天然品種提供。 天然可可粉是淺棕色的，具有強烈的明顯的巧克力味道。 它是微酸性的，所以最好在食譜中使用天然可可粉，以調用小蘇打。 鹼化可可粉顏色較深，酸性較低，並具有較溫和的巧克力味。 鹼化可可粉被推薦用於需要發酵粉的食譜。
不加糖的巧克力：也稱為“苦”或“烘焙”巧克力。 這是純粹的巧克力酒，完全由可可豆製成。 雖然它看起來和聞起來像巧克力，它有一個苦澀的味道，並不意味著自己消費 - 它最好用於烹飪時，它可以與糖結合，使其更適口。 由於可可豆含有相等數量的可可脂和可可固體，因此不加糖巧克力可為烘焙食品帶來濃郁豐富的巧克力味道。 不加糖巧克力是所有其他形式的巧克力的基本成分，除了白巧克力。
黑巧克力：含巧克力酒，糖，可可脂，香草和卵磷脂（一種乳化劑）的巧克力。黑巧克力中不含乳固體。 商業黑巧克力棒的可可含量範圍可以從30％（甜黑）到70-80％，對於非常黑的酒吧。 苦甜巧克力和半甜巧克力也屬於“黑巧克力”類。
苦甜巧克力：按照FDA的定義，巧克力含有至少35％的可可固體。 大多數苦艾酒酒吧含有至少50％的巧克力酒，一些酒吧推70-80％的巧克力酒。 這種巧克力通常具有比甜甜的黑色或半甜味酒吧更深，更苦的味道。 然而，巧克力中的糖含量不受限制，因此一家製造商的“苦樂參半”酒吧可能比另一家的“半甜”酒吧更甜。
半甜巧克力：這主要是美國的一個術語，由雀巢收集半甜巧克力片推廣。 半甜巧克力含有至少35％的可可固體，並且被認為比甜巧克力黑巧克力更暗，但比苦甜更甜。 但是，缺乏關於糖含量的規定意味著這些分類在各品牌之間是相對的且不一致的。
甜黑巧克力：它是“黑巧克力”，因為它不含乳固體，但它仍然有很高的糖份，比其他類型的黑巧克力甜得多。 許多品牌的甜黑巧克力只有20％至40％的可可固體。
牛奶巧克力：除含有可可脂和巧克力酒外，牛奶巧克力還含有煉乳（大多數歐洲品種）或奶粉固體。 牛奶巧克力必須含有至少10％的巧克力漿（在美國），3.39％的乳脂和12％的乳固體。 牛奶巧克力通常比黑巧克力甜得多，並具有較淡的顏色和不太明顯的巧克力味道。 牛奶巧克力更難以正確回火併且更容易過熱 。
白巧克力：白巧克力得名於它所含的可可脂，但不含巧克力酒或任何其他可可產品。 因此，它沒有明顯的巧克力味道，但通常口味像香草或其他添加的調味品。 根據法律，白巧克力必須含有至少20％的可可脂，14％的奶粉和最多55％的糖。 有一些“白巧克力”產品含有植物脂肪而不是可可脂 - 這些應該從口味的角度來避免，因為它們根本不含可可製品，並且在技術上不是白巧克力。
Couverture巧克力：主要由專業麵包師或糖果師使用，這種巧克力含有非常高百分比（至少30％）的可可脂，以及高比例的巧克力酒。 如此高的比例使其價格昂貴，但這也意味著所得到的巧克力光滑且快速且均勻地融化。 Couverture巧克力是用於調和糖果和糖果的首選巧克力。 它來自黑暗，牛奶和白色品種，可以在網上購買，或者在儲備豐富的蛋糕裝飾商店購買。
Gianduja巧克力： Gianduja是由巧克力和堅果醬製成的歐式巧克力的名稱。 榛子醬是最常見的，但gianduja也可以用杏仁醬製成。 它來自牛奶或黑巧克力品種。 Gianduja巧克力可以作為調味品或作為牛奶或黑巧克力的替代品。 在室溫下，它足夠柔軟，可被捲起或切割，但太軟以至於不能用於模製巧克力。
“糖果塗層”巧克力：也稱為“糖果塗層”，“夏季塗層”或“複合塗層”。這些術語是指用黑巧克力，牛奶巧克力或白巧克力調味的糖果產品，並用可可脂代替植物或棕櫚油。 這些產品比大多數巧克力便宜，並且不含大量巧克力酒; 因此，它們不具有強烈的巧克力味道或吸引人的口感。 然而，它們具有優良的熔融和模塑性能，因此通常用於浸漬或包衣的糖果製造，因為它們不需要回火併且可以承受高環境溫度。 小心不要將糖果塗層與真正的巧克力混合，因為脂肪不相容，並且所得到的糖果不具吸引力和變色。