在研究德國培根（ Bauchspeck ）的製作過程時，很明顯，地區差異比比皆是。 其中一些是乾燥治療和（冷）熏，其他食譜空氣乾燥，而其中一些做這三個。
這個配方試圖通過兩步干法治療來重新創造德國熏肉的味道，然後進行熱抽吸（熱抽煙比在家抽煙更容易和更快）。 這種德國培根正在烹飪培根，而不是用麵包食用的熟食肉。
你可以和屠夫討論購買適當的新鮮豬肉，或者你可以從農民那裡購買一半或整個豬，並指示他們不要製作熏肉，但要包裝新鮮的一面（並凍結它）。 你幾乎永遠無法去雜貨店，在肉櫃檯找到新鮮的一面。
有關Bauchspeck的更多信息，請參閱本配方的說明和註釋後面的部分。
你需要什麼
如何做到這一點
- 把豬肉的新鮮面放在乾淨的櫃檯上。 它應該看起來像美國培根的一塊大板，用肉和脂肪做成大理石紋，但淺粉色或淡灰色，應該沒有多少氣味。 如有必要，修剪它，以適應你的塑料袋。 如果可能的話，留下皮膚。
- 在一個小碗裡，將猶太鹽，粉紅鹽和糖混合在一起。 粉紅色的鹽可以觸摸你的皮膚，但不要攝入任何它，因為它可能有毒的大量。 因為大部分食物在吸煙前都會被洗掉，所以培根可以很好吃。 除常規鹽以外，我們使用它的原因是它能很好地預防細菌生長，特別是肉毒中毒。
- 將鹽和糖混合物全部擦拭在肉的表面，盡可能拍打它。 如果你用完了，多混一點。
- 將肉放入塑料袋中，盡可能多地去除空氣並關閉袋子。
- 將這袋肉放入冰箱六至七天 。 幾小時後，一些液體將從肉中提取。 這種液體將作為肉的鹽水。 每天在冰箱中將袋子轉兩次或多次以重新分配液體。
- 從包裡取出肉。 丟棄袋子和鹽水。 用冷水洗肉並拍幹。 放在蛋糕架上（如果可能的話，放在餅乾片上），讓它在冰箱中風乾24小時。
- 準備你的吸煙者。 在想要抽煙之前一小時，在吸煙者的底部開始炭火。
- 在一些水中浸泡2杯（大約）木屑（最好是用於該項目的al木）。
- 將吸煙托盤（或鋁箔托盤）放在木炭的頂部，並加入1/2杯濕木屑。 將烤架放置在高於此處的一英尺處。
- 將肉放在烤架上，覆蓋並吸煙2-3小時，直至內部溫度達到華氏150度或以上。 根據需要添加更多濕芯片以保持煙霧。
- 這種培根現在可以直接食用，像早餐熏肉一樣煎或用於許多食譜。 將培根切成4至8盎司，包好，並凍結未來的烹飪冒險。
來源：此配方由Michael Ruhlman和Brian Polcyn（WW Norton＆Co.，2013）的“Charcuterie”改編。
熟食店是指製作肉製品，如培根，香腸，薩拉米香腸，土豆，培根等等。 這本書還有其他一些德國香腸的食譜，這些食譜非常值得製作，以及更多關於醃製和吸煙的信息。
更多關於Bauchspeck
GeräucherteBauchspeck或德國培根用於烹飪（不適用於早餐），與美國培根或Frühstücksspeck有幾種不同之處。 它在al木或冷杉上熏制，它比大多數早餐熏肉更甜，而且不含水。
在德國，我剛去屠夫，買了100或200克，他們砍掉了一塊大板，用碎紙包好，然後貼上。 我必須切掉皮膚（ Schwarte ），將其切成配方中所需的大小，並經常切割剩下的小骨頭。
在美國，培根被預先包裝，通常預包裝，沒有骨頭或軟骨。 你可以在德國食譜中使用它來調用Speck，但味道略有不同。
有趣的是，我們從來沒有想到準備一些我們購買的原料，直到我們在商店找不到它們。 你可以在網上購買德國培根（沙勒和韋伯），但有些人會想嘗試自己製作。 雖然我們大多數人都不會成為優秀的屠夫，但製作培根，即使是像德國那種口味的熏肉，也是令人驚訝的簡單。
| 營養指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 314 |
| 總脂肪 | 17克 |
| 飽和脂肪 | 6克 |
| 不飽和脂肪 | 7克 |
| 膽固醇 | 111毫克 |
| 鈉 | 2,135毫克 |
| 碳水化合物 | 3克 |
| 膳食纖維 | 0克 |
| 蛋白 | 34克 |