了解越南美食魚醬的意義
你已經在越南的餐館用過很多次，你一直注意到那個伴著你的炸春捲和麵條沙拉的小碗醬，叫做búnbòxào。 你被複雜的味道迷住了，你想知道它裡面的東西是如何的好。 不要再想了。
要真正了解醬汁，這有助於學習一些術語。 Nướcmắm是一種發酵的魚醬。 無處不在的魚醬在整個東南亞地區都有不同的名字。
它在泰國被稱為nam pla ，老撾的nam pa ，緬甸的ngan bya yay和菲律賓的patis 。 它用於烹飪過程中的食物，它也是一個調味品作為蘸醬陪伴熟食。
正如意大利人按照純度對橄欖油進行等級一樣，越南人也會用他們的nướcmắm。 越南網站上的一篇文章詳細介紹了發酵和分級過程。
“一旦漁船回來捕魚，魚就被沖洗乾淨，排水，然後與海鹽混合 - 兩到三部分魚重一份鹽，然後壓入大陶罐，在底部襯上上面放一層鹽，上面放一層鹽，在魚身上放置竹編墊，用重石塊稱重，以防止內部水分通過鹽和發酵過程被提取出來時魚浮起來，被遮蓋並在陽光下放置9個月到1年，不時暴露在陽光直射下，這有助於“消化”魚類並將其變成流體;定期“曬黑”產生一種清澈的棕紅色的優質香魚醬，最後從罐中取出液體，最好是通過底部的一個龍頭，使其通過魚殘留層，任何沉澱物都被除去，過濾後的魚醬被轉移到清潔 n罐，並允許在陽光下放空數週以消除強烈的魚腥氣味。 然後準備裝瓶。 成品是100％，高檔，真正的魚醬。
“二，三級魚醬通過加入鹽水覆蓋魚殘，每次2-3個月，然後在裝瓶前過濾，最後用鹽水煮魚，然後濾出並丟棄，生產出最低等級的魚醬;或者在製作二等醬的過程中，可以將其加入到其他魚類剩餘物中，因為每次發酵都大大減少了風味，所以經常加入高檔魚醬到更低的等級來改善它們的味道，實際上，很少有製造商銷售高檔魚醬，而是將它與二，三級調味醬混合，以便生產更大量的，仍然可以作為真正的魚醬。
有意思的是，看起來不可能獲得優質等級nướcmắm。
如果nướcmắm是瓶裝魚醬，什麼是蘸醬與炸春捲？
Nướcchấm是一般的蘸醬。 Nướcmắmpha是一種混合魚醬 。 在最基本的nướcmắmpha包含酸橙汁和/或醋，魚醬，糖和水。 可選配料包括鳥眼辣椒和大蒜。
Nướcmắmpha在整個越南準備不同。 在北方，基礎混合物用肉湯稀釋。 在該國的中部地區，醬汁使用較少的水，因此更大膽。
在南部，椰子水被添加到nướcmắmpha。 有些食譜建議將水煮沸使其完全溶解; 其他人指示所有的成分只是在罐子裡搖動。
nướcmắmpha的顏色和風味受nướcmắm的顏色和等級的影響。 越南南部的Nướcmắmpha也因為使用棕櫚糖而變得更暗。