05年1月
蘸醬是調味品和增味劑
蘸醬。 ©Connie Veneracion 在亞洲地區供應的調味品中浸調醬汁遍布全亞洲。 將它們放在熟菜的旁邊,將煮熟的肉類,海鮮或蔬菜浸入其中,或者將一小勺混合物倒在煮熟的食物或大米上,或者兩者都用。 最接近的英文翻譯應該是一個“蘸醬”,只不過它們確實不是調味汁,而是調味品。 增味劑(使它們類似於調味品)是可取的但不是完全必要的。
蘸醬可以直接從瓶子裡拿出來,就像越南的牛蒡和日本普遍存在的醬油一樣,或者它可以是調料和調味料的混合物。 在泰國,他們有nam prik (或者nahm phrik ),可以用很多方式準備。 在印度,印度尼西亞,馬來西亞,新加坡和斯里蘭卡都有發現辣椒醬的Sambal 。 潮濕或乾燥的酸辣醬,粗或細,其數百種(如果不是數千種)變體可在各種南亞美食中找到。 Tentsuyu和ponzu可能是日本蘸醬中最知名的。 然後,有韓國ssamjang 。 在中國烹飪方面,從醬油到薑汁,以水果為基礎的浸漬醬料非常多。 Sawsawan ,這就是他們在菲律賓所稱的,這個術語是指可能包括或不包括柑橘汁和辣椒的各種各樣的混合物。
下一頁是關於製作東南亞烹飪中最著名的四種調味醬的說明。
作為一個單獨的配方,已經發布了製作nuoc mam pha的越南甜味,酸味,鹹味,辣味蘸醬的說明 。
05年05月
Sambal Belacan
Sambal Belacan。 Asri'rie / Moment / Getty Images Sambal是辣椒醬; 貝拉幹是蝦醬。 把它們放在一起,你有一個既複雜又豐富的調味汁。 當然, sambal和belacan不是唯一的兩種成分。 您還需要卡拉曼斯或青檸汁,魚醬或鹽和棕櫚糖。
對於最羅勒薩巴拉貝拉幹 ,測量四分之一杯鳥眼辣椒。 如果你想減少熱量,你可以打開它們並刮掉種子。
如果使用乾貝拉幹(以塊狀出售的那種),在無油平底鍋中測量一湯匙和烤麵包片,直到易碎。 如果使用濕品種,則不需要烤麵包。
研磨辣椒(用研缽和杵,攪拌器或食物處理器)並倒入碗中。 攪拌在貝拉幹。
倒入兩至三湯匙kalamansi或青檸汁,一湯匙魚醬和一至兩湯匙棕櫚糖 。
味道,調整調味料,直到你得到平衡,讓你滿意。
在米飯上或者作為烤肉或烤肉或海鮮的伴奏服務。 炒蔬菜也很棒。
05年3月
沙爹花生醬
沙爹花生醬。 Ian Garlick / StockFood Creative / Getty Images 沙爹花生醬由兩部分組成:花生混合物和辣椒混合物。 如果你想知道一些沙爹花生醬的顏色比其他顏色淺,那麼它與兩種混合物的比例有關。 淺色沙爹花生醬的辣椒較少。
從一杯無鹽烤花生開始。 研磨成糊狀(粗糙或超級光滑,這取決於你)。 如果你想免去研磨,可以用粗塊不加糖的花生醬代替。
將四隻鳥眼辣椒,四瓣大蒜,兩個蔥頭和一片生薑片磨碎,製成香料醬。 使用研缽和杵,攪拌器或食物處理器,這是你的電話。
用炒鍋或煎鍋加熱兩湯匙油。 炒香料醬直至固體與油分離。 加入花生醬(或花生醬)。 倒入約半杯水。 攪拌混合。 用甘蔗醬(甜醬油),魚醬,棕櫚糖和羅望子醬(亞洲商店提供)調味。 使用或多或少的調味料來獲得你喜歡的平衡。 攪拌和煨一分鐘。
04年05月
柬埔寨糖醋辣椒醬(Tuk Trey)
Tuk Trey(柬埔寨糖醋辣椒醬)。 AndrewFurlongPhotography / E + / Getty Images Tuk trey是一款沒有廚師的糖醋醬。 用四瓣大蒜切碎兩湯匙鳥眼辣椒。 在一個碗裡,加入四湯匙kalamansi或青檸汁,三湯匙糖和一湯匙魚子醬和切碎的辣椒和大蒜。 或者,添加約一湯匙磨碎的烤花生。 添加一湯匙或兩個水,使醬汁溫和。
05年05月
海南雞肉蔥油醬
薑蔥油。 ©Connie Veneracion 使海南雞肉如此美味的調味品如此簡單準備。 測量等量的磨碎的薑(用果汁!)和切碎的大蔥。 倒入足夠的花生油做成薄糊狀。 用鹽調味。