東南亞菜餚的豐富口味取決於三件事：香料，草藥和調味料。 蝦醬，魚醬和醬油提供了不同程度的鹹味。 酸橙汁增加了明亮柑橘味的酸味，而羅望子果汁或糊狀物則增加了柑橘類水果的香味。 醋不僅增加了菜餚的酸度，而且在廚房中還有許多其他用途。
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蝦醬
Ulana Switucha / Moment / Getty Images 在印度尼西亞稱為terasi ，馬來西亞的belacan ，菲律賓的bagoong ，越南和柬埔寨和老撾的kapi都使用mam ruoc （根據所用的蝦），蝦醬是用鹽發酵製成的。 它用於做飯或作為調味品。 氣味辛辣; 味道鹹鹹。
蝦醬可能是潮濕或乾燥的。 顏色從粉紅到深紅到近乎棕色。 紋理從光滑到厚實。 鹹味的程度可以溫和到極端。
蝦醬的製作可以追溯到公元八世紀，起源於泰國南部，當時該地區由斯里維加亞馬來王國統治。 將新收穫的蝦與鹽混合，鋪在竹墊上並在太陽下曬乾。 在乾燥的形式下，蝦持續數月。 所以這種做法傳播到鄰近地區，直至今日。 蝦醬的製造仍然是東南亞的重要產業。
蝦醬由不同種類的蝦製成，其中最受歡迎的是磷蝦，帶有透明殼的小蝦。 當使用較大的蝦時，將發酵的混合物研磨（有時多次）直到達到理想的質地。
一些濕蝦醬已經準備好吃了。 例如，一湯匙伴隨著綠色芒果快速點心。 可以添加蝦醬作為新鮮沙拉的調味品或作為調味品本身。
然而，像馬來西亞貝拉幹這樣的干蝦醬要求準備。 將盤中所需的量粉碎或切碎，然後在香料中與芳香劑混合。 如果將乾蝦醬用於調味或作為裝飾品，首先將其烘烤以使其變得清新並提高風味和香味（參見烘焙貝拉幹的三種方法 ）。
蝦醬食譜：
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魚露
本Fink / Dorling Kindersley /蓋蒂圖片社 在東南亞烹飪中，魚醬既是調料又是調味品。 它在烹飪過程中加入鍋中，或者放在餐桌上的調味品罐或碟子中。
另一種發酵產品，魚醬是通過大量鹽醃魚生產的， 將混合物儲存在陶器罐中，並將其保存九個月至一年 。 鹽浸漬魚，所得到的液體是純魚醬。
商業魚醬的顏色，香味，味道和價格各不相同。 如上所述生產的最好的一種是透明的淡金色。 更深和更刺激的品種是通過向魚殘留加入鹽而製成的二等和三等魚醬，然後將該混合物在更多的鹽水中煮沸。
在菲律賓，“普通”和“特殊”魚醬的質量受法律管制。
03年06月
尖酸刻薄
©Connie Veneracion 傳統上，東南亞的醋是用甘蔗汁，棕櫚汁（還有花汁或花蜜）或米製成的。 用於醋生產的棕櫚品種包括椰子，尼帕棕櫚和糖棕櫚。 非傳統的醋來源包括腰果。
就像魚醬一樣，醋的風味，顏色和價格取決於主要成分和生產方式。 生產最好的醋種類需要幾個月或幾年的老化過程。 可以在24小時內生產的較便宜的產品是用細菌培養物製造的。
在東南亞的廚房裡，發現幾種醋並不罕見。 價格較高的食醋如米醋用於醃製和烹飪，而用於食物製備的廉價（並且通常更辛辣）種類，例如烹飪之前的漂洗魚。 注入香料和芳香劑的醋通常用於浸煮熟的食物。
在照片中，左邊的醋是用糖手掌製成的，並且注入薑黃，而右邊的醋是用辣椒醋注入辣椒。
04年6月
醬油
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images 作為餃子，生魚片和米飯卷的無處不在的蘸醬，醬油可能與中國和日本料理關係更密切，但醬油也在東南亞烹飪中佔有重要地位，它被用作調味料，醃料或調味品。
醬油最早是在公元3至5世紀在中國生產的。 傳統的醬油生產由大豆製成，包括浸泡和蒸煮大豆，培養（添加黴菌），釀造，壓榨和巴氏滅菌等幾個過程。
傳統的醬油生產方法要求在太陽下的大型陶罐中長時間發酵。 通過在溫度和濕度受控的環境中讓大豆和黴菌發酵可以縮短生產時間。
在印度尼西亞，醬油被稱為kecap ，這是發酵醬汁的通用名稱，分為三種：
- Kecap asin或稀咸醬油;
- Kecap manis或厚厚的甜糖漿醬油; 和
- Kecap manis sedang或溫和甜醬油。
在菲律賓，醬油被稱為toyo 。
在馬來西亞和新加坡的說中文的馬來西亞人把醬叫做dòuyóu，而講印尼語方言的馬來人稱它為kicap。
05年06月
羅望子糊
多林金德斯利/蓋蒂圖片社 羅望子是羅望子樹或其果實。 羅望子果實以及樹上嫩嫩的葉子都可以食用，並且用於為菜餚添加酸味。
羅望子果實呈豆莢狀，有兩個或兩個以上的部分。 每個部分都包含裡面嵌有種子的果肉。 年輕的水果通常吃得太酸，但成熟的水果常用來製作果醬，果汁，冰淇淋和糖果。
在日常烹飪中，羅望子果汁用於調味湯，燉菜和醬料。 為了提取果汁，將新鮮的羅望子在少許水中煮沸，直到果皮破裂並且果肉變得糊狀。 然後將羅望子搗碎並通過過濾器壓榨以將液化果肉和果汁從不可食用的種子和皮膚中分離出來。
然而，在東南亞的一些地區，幹羅望子更常用於烹飪。 方便地以不同重量的塊形式提供，調味盤所需的部分從塊中分離並浸泡在熱水中以軟化果肉。 將混合物過濾並將紙漿壓在過濾器上以將其推出並混入果汁中以形成糊狀物。
即用型羅望子醬以罐子形式出售。 雖然這可能是存儲和使用最方便的形式，但羅望子糊卻相當平淡無奇。 快速閱讀標籤上的成分通常會發現，羅望子醬已經過時，因此淡化了天然純羅望子味。
一些羅望子汁/醬的菜餚：
06年06月
柑橘（石灰或calamondin）果汁
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images 幾百年來，柑橘類水果及其果汁在幾乎所有烹飪傳統中都是重要的成分。 西餐有檸檬; 東南亞有石灰和calamondin 。
柑橘汁添加到盤子裡是什麼？ 如果是酸味，醋不夠充分？ 與辛辣的醋不同，柑橘汁是芳香的。 在東南亞，石灰和calamondin汁不僅添加了季節菜; 它也是蘸醬 ，是許多冷熱飲料的一種成分。
第三種在東南亞美食中扮演重要角色的柑橘類水果是非洲黑石灰。 由於皮膚崎嶇不平，厚厚的果皮，青檸檬汁的果汁與青檸汁沒有明顯不同。 然而，非洲黑人石灰的葉子更廣泛地用於烹飪。