找出使用哪種麵粉
當一個人第一次開始烘烤麵包時，他們很高興能夠獲得可食用的產品。 在他們的麵包烘焙生涯中，他們想要像麵包店一樣烤麵包。 如果他們去過歐洲，他們真的希望能夠複製歐式風格的麵包。
烘烤歐式麵包
複製歐式麵包一直是家庭麵包師的難點，但隨著互聯網和著名烘焙書中更多的工匠和專業烘焙知識的出現 ，工具和配料也變得廣泛可用。
例如，在雜貨店（白色，小麥和蛋糕），而不是只有三個不同的麵粉，我們現在有更多的選擇。 還在家庭烤箱中復制硬皮並降低麵包師的配方以在家庭環境中工作。
儘管如此，遵循德國或歐洲的食譜，特別是原始語言，構成了障礙。 在歐洲重新生產麵包的最大障礙之一是在哪裡找到最原始的原料。
如何粉碎麵粉
例如，麵粉是一種廣泛不同的成分，具體取決於它的種植地點，如何進行研磨和處理，甚至是生長季節的天氣。 麵粉廠在生產他們的產品時會考慮到這一點，但小麥和碾磨方法和條件的確切組合仍然經常被視為商業秘密。 這就是為什麼，雖然你可能能夠使用任何通用麵粉作為配方，但如果你在配方或廚師中使用相同品牌和類型的麵粉，你將獲得最佳效果。
有數百種小麥用於製作麵粉。 它們通常按種植時間（冬季或春季）以及它們是高蛋白還是低蛋白（硬蛋白或軟蛋白）進行分類，這表明近似麩質水平。
白色麵粉由軟硬小麥品種磨碎而成，通過篩分分成小溪。
這些流被重新組合以創建具有各種屬性的麵粉。 第一次篩分除去大部分麩皮和胚芽，並且留下“直麵粉”或“100％提取麵粉”。 中麥被去除並主要用於動物飼料，但也可以在稍後添加以獲得全麥產品。
全麥麵粉通常通過重新組合各種麵粉流並添加背篩和研磨過的麩皮和胚芽而製成。 這增加了保質期並產生均勻的產品。 有些人喜歡在烘焙前磨碎自己的小麥和黑麥，而且沒有篩選發生。 麵粉是新鮮的，其行為與成熟麵粉不同。 它被認為是更有營養。
- 請閱讀北美米勒協會對麵粉加工的深入描述。
- 觀看麵粉廠的短片（10分鐘），向您展示滾筒研磨過程中的不同步驟。
- 閱讀有關銑削歷史的文章。
- 本視頻演示了手動石磨機（旋轉式磨機）的工作原理。
然後將直麵粉過篩成“專利麵粉”（優質白麵粉），留下含有一些殘留的胚芽和麩皮的“第一澄清麵粉”，其顏色比專利麵粉更濃。
可以從每個研磨過程中獲得數百個小溪，然後將其混合以製造特定於烘焙偏好和地理區域的麵粉。 在全國各地購買麵粉時，一些麵粉廠生產麵粉的情況相同。 諸如亞瑟王麵粉和金牌麵粉之類的品牌就是其中兩個。 其他品牌高度本地化，並根據該地區的烘焙習慣進行生產。 例如，在美國南部，當地的麵粉很可能是一種低蛋白麵粉，適用於餅乾和蛋糕。
麵粉類型
糕點和蛋糕麵粉的特點是蛋白質含量低（低筋），導致蛋糕， 餡餅皮和餅乾中易碎的質地。 這些差不多相當於德國405麵粉，法國40麵粉和意大利00麵粉。
通用麵粉可以製成一些白麵包，並且適用於發酵的蛋糕。
其相當於德國550，法國55和意大利0粉。 這是一個近似值，因為麵粉的磨碎程度與不同磨坊的每種麵粉的“配方”或成分之間存在細微的差異。 最好在同一配方中嘗試各種麵粉，然後繼續購買能夠帶來最佳效果的麵粉。
高筋或麵粉是一種高蛋白質含量的白麵粉，用於增加白麵包和混合麵粉的麵包。 其等價物被認為是德國812麵粉，法國80麵粉和意大利1麵粉。
麵包的黑麥麵粉
德國是少數廣泛使用黑麥麵粉的國家之一。 黑麥是史前時代從亞洲運來的，在中世紀時期作為麵包穀物和酒精蒸餾被廣泛種植。 它生長在貧瘠的沙質土壤和混合天氣條件下，而小麥在溫暖乾燥的氣候下生長最好，因此雖然產量比小麥差，但它是在寒冷地區選擇的穀物。
有人猜測，黑麥在法國和意大利不受青睞，因為麵粉的流行使小麥麵粉變得更加可用 麥角 （ Claviceps purpurea ，一種真菌）在黑麥穀物 。 雖然麥角可以感染小麥和其他穀物 ，但它更喜歡黑麥作為寄主。 在小麥不存在的涼爽潮濕條件下，它也能生長良好。 當穀物受到麥角的高度感染並且在磨成麵粉之前未經過清潔之後，人類和牲畜可能會中毒甚至死亡（更多關於麥角的歷史）。
德國，波蘭和其他東歐國家依靠黑麥作物在不利條件下生長，已採取措施減少甚至消除穀物真菌。 措施包括清理種子和應用各種殺菌劑。
黑麥麵粉仍然是由於傳統，口味而製作和消費的，因為黑麥有許多健康益處。 2010年，瑞典隆德的研究人員發表了一項研究，表明即使是輕質黑麥麵粉（不含麩皮）對您的血糖水平也有好處。
麩皮還含有重要的礦物質和維生素。
黑麥麵粉化學
由於糖（碳水化合物）稱為戊糖（木糖，阿拉伯糖），降低了麵筋蛋白形成有彈性的中空區域的能力，這有助於捕捉麵包中的氣體，但它們本身負責誘捕水和建築物麵包屑“腳手架”。 麵粉中的澱粉有助於這種腳手架結合在一起，創造一種不會崩潰的麵包。
然而，由於這些澱粉可被α-澱粉酶（一種酶）切成許多較小的片段，這會降低它們與戊糖相互作用的能力，所以使用低pH值（酸麵團）來抑制澱粉酶。 （另見“Sauerteig”上的這個條目。）
所有這些相互作用使得黑麥麵包的麵包比小麥麵包更緻密。 通常，黑麥與小麥粉一起使用來製造德國人稱之為“Mischbrot”的東西。
灰分含量和提取率
德國麵粉包裝上的數字代表在900°C馬弗爐中每100克麵粉剩下的灰分毫克數。 灰分含量越高，麵粉中剩下的糠越多，越接近全麥麵粉。 灰分含量與提取率相關但不完全代表提取率。 許多美國公司拒絕發布此數字（金牌粉），但承諾隨著時間的推移產品一致。
- 更多關於灰分的內容。
提取率描述了麩皮從胚乳中分離的程度，並且以百分比測量。 100％的提取率或直餾麵粉與全穀物麵粉不同。 它是大多數麩皮和胚芽中胚乳的第一次分離。 從100磅小麥中獲得約72磅直運麵粉。 其餘的是中等，這是餵養動物或重新粉碎全麥產品。
提取率越低，麵粉越白。 提取率和灰分含量幫助專業麵包師確定多少液體，酵母，時間和其他成分與麵粉一起使用，以實現正確的最終產品。 至於家用麵包機，我們必須依靠試驗和錯誤，並假設麵粉廠將使批次間的產品相同。
漂白和豐富的麵粉
麵粉含有類胡蘿蔔素，是淡黃色的。 漂白使麵粉變白。 它還會氧化麵粉的表面，這有助於麩質的發展。 這導致了蓬鬆的烘焙產品。 還添加了熟化劑以增加麵筋發育。 這將自行發生，但添加這些代理可以加速此過程。
通過人工漂白和成熟以及去除麩皮和胚芽，許多維生素都會流失。 這些部分被富含B族維生素和鐵的麵粉所取代。 鈣有時也會添加（請參閱FDA規章）。
“Mischbrot”的定義
“Mischbrot”（點燃混合麵包）在德國南部也被稱為“Graubrot”（灰麵包），在奧地利和瑞士被稱為“Schwarzbrot”。 它被定義為用酵母或酵母製成的麵包和小麥和黑麥麵粉的混合物。 德國許多麵包，如果不是大多數，在技術上就是“Mischbrote”。
- “Roggenmischbrot”或黑麥混合麵包含有51-89％的黑麥麵粉。
- “Weizenmischbrot”或小麥混合麵包含有51-89％小麥粉。
- “Mischbrot”或混合麵包是小麥和黑麥粉的50-50％混合物。
隨著麵包中黑麥麵粉的數量增加，麵包保持的時間越長，黑麥的口味越強。 麵粉越多，麵包越高，味道越“溫和”。
還有一種流行的黑麥麵包，叫做pumpernickel，這是一種西部Phalian的特產（Osnabruck和周邊地區）。 它包括在熱水中浸泡過夜的裂紋和全黑麥漿果，然後裝入一個封閉的模具並蒸16-24小時。 現代生產已將此時間減少到12小時，向混合物中添加酵母或酸麵團以幫助熱量通過上升穿過稠密的麵團。 甜菜糖漿通常也被加入，但味道和香氣來自焦糖化和美拉德反應在烘烤過程中。 它可以儲存幾個月幾年，並在中世紀用作緊急配給。
黑麥麵粉類型和歐洲近似值表
- 新鮮的麵包
- 亞瑟王麵粉
- 工匠
- 美國麵包貝克協會
- 來自歷史磨坊的麵粉和膳食產品
- 麵粉螺栓和篩選
- 工業銑床的圖片
- 北美米勒協會
- 鮑勃的紅磨坊