在法國，多汁的鵝肝醬和輕型空氣酥餅並不總是首選。
老法國
直到1789年巴士底獄爆發的那一天，70％的法國公民是農民和貧窮農民，他們的飲食主要以穀物為主。 麵包是他們飲食的主要組成部分。
1788年和1789年糧食作物失敗時，麵包變得如此昂貴，以至於只有貴族才能負擔得起，而且如果它出現在桌子上，這就是社會地位的標誌。
如果沒有他的營養支柱，普通人就會挨餓。
這種身體飢餓和對自由，平等，友愛（自由，平等，博愛）的渴望是法國革命的動力。 起義發生後，許多貴族雇主逃離巴黎或被處決的廚師和僕人開了餐館，為普通人提供更好的食物。 現在任何人都可以進入一家小酒館或餐廳，享用豐盛的餐點 ，並且能夠在不搶劫銀行的情況下為其付款。
19世紀和高級美食
Georges Auguste Escoffier被認為是高級美食或法式美食的創始人。 在19世紀80年代至19世紀90年代期間，他在歐洲和美國的一些大酒店任職期間，制定了專業廚房分成五個站的旅系：
- Garde Manger：這是負責準備涼菜的廚師。
- Entremettier：這種廚師準備了澱粉和蔬菜。
- Rôtisseur：這是監督燒烤，燒烤和油炸食品準備的廚師。
- Saucier：這個崇高的職位被降級到準備精美的湯和醬料的廚師。
- Pâtissier：負責製作糕點和甜點的職位，但不包括麵包。
通過這種方式，每個廚師準備菜餚的一個組成部分，比起一位廚師從頭到尾準備一道菜來，花費的時間要少得多。 因此，餐飲服務可以更快，餐桌更快更快（即可以賺更多的錢）。
Escoffier推出了一種更經典的調味醬來增強菜式，而不是掩蓋其口味。 他還採用農家菜，並使用高級美食的精製技術改造它們。
20世紀的變化
第一次世界大戰預示著現代法國美食的開始。 20世紀上半葉的交通改善傳播了先前被隔離的財富和區域美食。
曾經經歷過歐洲景點和美食榮耀的二戰退伍軍人創造了一系列旅遊業，以合理的價格促進了大餐的需求。
在20世紀60年代，由廚師Paul Bocuse和其他人主理的新烹飪方式強調新鮮美味的新鮮，輕盈和清爽 。
這種新的烹飪方式擺脫了不必要的和復雜的步驟。 為了保存更多的天然口味，食物並未煮熟而死亡。 蒸汽流行起來，重點放在最新鮮的原料上。
用粗麵醬加厚的重調味醬配以黃油，檸檬和新鮮香草。 與Escoffier所做的一樣，地區或農民菜餚是烹飪新“清潔”方法的靈感。
然而，到了20世紀80年代中期，新潮美食已經達到了飽和點，許多廚師開始回歸高級美食烹飪風格，儘管很多較輕的演示和新技術依然存在。
今天的法國廚房
今天，法式佳餚在高級和新風格之間劃出一條細線。 自19世紀以來，仍然一樣，每個人都可以享用美食，無論他們的收入或生活場所如何。
無處不在的小酒館和咖啡館現在在這片土地上綻放，法國人每天都會選擇巧克力或奶油蛋糕 。 在法國，每個人都有餐館。
注意食物的質量，風味和外觀。 這是一種純粹的，接近宗教的感官體驗。 曾經是生存的東西現在是日常生活藝術的一個對象。