酸洗或烹飪大蒜時 ，有時會變成藍綠色或藍綠色。 別擔心， 這是完全正常的，並不意味著大蒜有問題。 再說一遍，如果你喜歡食譜中的白蒜或罐裝蔬菜的禮物，你可能會認為它有問題。 這種效果背後的科學與大蒜賦予其獨特氣味和味道的相同事物有關。
如果你對顏色不感冒，有些事情可以嘗試阻止它。
大蒜化學
大蒜含有一種稱為alliiun的無味硫磺化合物。 它還含有一種叫蒜氨酸酶的酶。 當大蒜的鱗莖或丁香處於其自然狀態時，這兩種化學物質幾乎沒有相互作用（並且大蒜相對無味）。 但是當你切碎或粉碎大蒜時，alliun和蒜氨酸酶混合在一起，產生稱為大蒜素的有機硫酸鹽化合物。 這就是大蒜的刺鼻氣味和獨特風味。 這就是為什麼大蒜越多，越切碎或壓碎它。
當大蒜與酸（如醋）結合時，大蒜素與大蒜中的氨基酸發生反應，產生稱為吡咯的碳氮環。 連接在一起的吡咯形成聚吡咯，它們會投射顏色。 四個吡咯聚集在一起創造綠色（這就是為什麼葉綠素是綠色的）。
三個連接在一起的吡咯產生藍色。
當大蒜與某些金屬（包括銅，鋁，鐵和錫）的礦物接觸時，會發生類似的成色反應。 礦物質可以來自由這些金屬製成的盆或盆，或者它可以來自水中的微量礦物質。
你可以吃藍色或綠色的大蒜嗎？
在酸洗或烹飪過程中變成藍色或綠色的大蒜是非常安全的，而且顏色的存在對大蒜的風味沒有影響。 有些文化甚至可以撿到五顏六色的大蒜 在中國，大蒜故意醃製，使其變成玉綠色，並在春節或春節期間食用。 這種“臘味大蒜”味道酸辣，味道微辣，被認為既美觀又健康。
不要藍色大蒜？
酸洗大蒜時如果要避免藍色或綠色，請嘗試以下解決方案。 請記住，由於土壤和灌溉條件，以及可能的大蒜年齡，一些大蒜更容易出現多彩。
- 使用蒸餾水進行酸洗; 蒸餾水不含大量自來水中的痕量金屬。
- 使用無碘鹽; 大部分猶太鹽和海鹽都沒有碘。
- 使用不銹鋼或搪瓷炊具和器皿; 避免銅，鋁，鑄鐵和錫。
- 簡單地將大蒜焯一下（大約10秒鐘左右）; 這可能會或可能不會阻止著色並影響味道，所以請慎重嘗試。
- 儲存新鮮和醃製的大蒜遠離陽光，這可能導致葉綠素形成。