蛋黃醬和蒜泥蛋黃醬是相似的，但確實有明顯的差異。
蒜泥蛋黃醬似乎是全國各地餐廳最熱門的調味品之一，無論是蒸蔬菜，水煮魚，精心炸製的海鮮，還是用法式炸薯條代替番茄醬。 但它只是蛋黃醬的一個奇特名稱？ 它具有奶油質地和白色，看起來就像mayo，不幸的是，在許多地方，這兩個已成為同義詞。 雖然很多餐館在簡單地使用調味蛋黃醬時在菜單上吹噓蒜泥蛋黃醬，但兩種價差之間存在合理的區別。
當我們仔細研究每種調味品的組成時，其差異和相似之處變得清晰。
蛋黃醬的構成
蛋黃醬是用蛋黃和油製成的乳液。 當油在緩慢加入蛋黃的同時劇烈跳動時，油分解成小滴，然後懸浮在蛋黃中。 數千微小的油滴形成奶油狀，不透明的白色蛋黃醬，與油的清澈外觀形成鮮明對比。 卵黃中的卵磷脂起到保持液滴懸浮的作用，而不是油分離出來並像通常那樣重新分組。
蛋黃醬通常使用中性無味油，如油菜。 它有時會添加酸性成分，例如檸檬汁或醋，以提供酸味，並與光滑的油形成輕微的對比。 鹽，白胡椒和乾芥末粉也是蛋黃醬中的常見成分，但幾乎可以添加任何東西。
愛奧利的屬性
厚厚的蒜醬，蒜泥醬是法國普羅旺斯和西班牙加泰羅尼亞的傳統調味品。 真正的蒜泥蛋黃醬是一種僅用大蒜和特級初榨橄欖油製成的乳液（這使得“大蒜蒜泥蛋黃醬”，一種常見的菜單項，多餘）。 事實上，名稱aioli轉化為“大蒜油”。 蒜泥蛋黃醬由於乳化兩種成分而得到其奶油稠度和淡色，並帶有一點粗鹽。
但是，由於大蒜沒有像蛋黃那樣的強乳化特性，因此需要大量的肘部潤滑脂才能將橄欖油乳化成大蒜，特別是在使用傳統製備方法的研缽和杵時。 廚師需要將蒜瓣搗碎成糊狀，同時緩慢加入大量的橄欖油，攪拌並攪拌，直至混合物變得蒼白光滑。
因此，有時添加其他成分以幫助大蒜和橄欖油乳化得更快。 麵包是一種常見的乳化劑 ，就像蛋黃一樣，這是蛋黃醬和蛋黃醬開始出現相似之處的地方。 即使蛋黃包含在蒜泥蛋黃醬中，由於其濃郁的大蒜風味和特級初榨橄欖油的獨特風味，它與蛋黃醬的差別仍然很大。
混亂繼續
每種醬油都有很多變化，對於那些烹飪知識不多的人來說，這會造成很多混亂。 你可以有蒜味蛋黃醬 ，不同於蒜泥蛋黃醬 ，因為它是用中性油或橄欖油蛋黃醬製成的，因為它不含大蒜，所以不是很好的蛋黃醬。 但有一點是肯定的，當你在菜單上看到aioli時，你會得到一種奶油狀的油狀乳劑。
無論是真正的蒜泥蛋黃醬還是簡單的蛋黃醬，都是廚師的秘密。