當您製作Bénanaise 醬 ， 荷蘭 醬 ，蛋黃醬， 蒜泥 蛋黃醬或沙拉醬時 ，您會遇到乳化術語。 這些和其他醬料是乳化食品的例子。 乳化可以是濃稠的液體或奶油狀的半固體。
乳化意味著將兩種成分結合在一起，通常不容易混合。 成分通常是脂肪或油，如橄欖油和水基液體，如肉湯，醋或水本身。
油和水不能自然混合。 毆打的力量被用來結合這些成分。 它們可能會形成暫時的懸浮狀態，在水中有小油滴（或油滴中的水滴），但是它可以很快分離出來。 除了毆打的力量，你需要添加乳化劑使其穩定。 否則，它會分離或中斷。
乳化劑
乳化劑可以幫助使懸浮液穩定。 乳化劑保持油粒分散在整個液體中。 它們是一端被吸引到水中而另一端被吸附到油或具有可以封裝分散液滴的表面區域的顆粒。 這些可以是蛋白質，甘油二酯，甘油單酯或微小細胞碎片。
常見的乳化劑包括蛋黃（其中蛋白卵磷脂是乳化劑），黃油（蛋白酪蛋白使其起作用），奶酪，芥末，蜂蜜，番茄醬，番茄醬，味噌和蒜泥。
如何乳化
製造乳液的傳統方式是液體非常緩慢地結合在一起，通常一滴一滴地滴落，同時劇烈跳動。 這樣可以將微小的液體懸浮在彼此之中。 食品加工機或攪拌機是完成這項任務的絕佳工具。 您也可以使用拂子或手持打漿機。
酸性液體如檸檬汁通過改變混合物的pH值來幫助該過程。 這就是為什麼你會在乳化液體的食譜中經常發現檸檬汁或醋。
製作乳液時溫度很重要。 如果它太低或太高，則乳液會破裂並分離。
在你攪拌的時候仔細觀察你的乳液。 如果它開始凝結，它可能即將中斷，你需要採取措施停止分離。
修復破乳
如果你把它們混合得太快，這些混合物有時會分裂或分離。 如果發生這種情況，請加一茶匙水並拂動混合物，或將其混合在攪拌器中直至其再次變得光滑。 要修復如蛋黃醬這樣破碎的蛋基乳液，請先用蛋黃和水或檸檬汁製作醬汁。 然後慢慢加入破碎的乳液，你應該能夠拯救它。 如果你看到蛋黃醬在其表面發展油，它需要多一點水，所以舀一勺。
要將破碎的辣醬固定在碗中或在密閉的容器中劇烈搖晃。 然後立即使用它。 這些通常只有少量的乳化劑，因此當站立任何時間長度時它們可能會分離。