你真正需要的只有四種酵母麵包配料：麵粉，酵母，水和鹽。 所有其他成分在那裡添加味道，營養，顏色，並改變麵包屑的特徵。 要成為一個很好的麵包師，你應該了解一些關於這些原料如何結合起來，形成一個完美嫩嫩脆皮的輕鬆麵包的科學。 以下是酵母麵包配料在麵糊或麵團中的作用：
麵粉
麵粉為產品提供結構。 麵粉中的麩質或蛋白質結合形成捕捉氣泡和凝結物的網。 麵粉中的澱粉隨著它的加熱而添加並支撐結構。 在酵母麵包中 ，我們需要大量的麵筋形成，因為它在烘烤過程中形成了一個可以吸收二氧化碳和蒸汽的彈性網，為麵包提供質地（也稱為“麵包屑”）。 脂肪和糖有助於防止麵筋形成。 麵粉中有一些簡單的糖，可以供給酵母。 所以如果你有一個沒有糖源的麵包配方，沒關係 - 酵母會有足夠的麵粉來吃。 上漲時間會更長。
麵包粉是高蛋白麵粉，並且由於其含有更多彈性麵筋而生產具有更高容量的麵包。 用麵包粉製成的麵包在上升前放置10-15分鐘，然後再成形麵包，使麵筋鬆弛一點，麵團更容易起作用。
通用麵粉對大多數麵包都適用。 全穀物麵粉的麵筋量不足，因為還有其他成分，如麩質和麵筋分子之間的細菌。 全穀物麵粉通常與麵包或通用麵粉結合使用，製成更好的麵包屑。
脂肪
脂肪包覆谷朊分子，因此它們不易結合，有助於成品的柔軟度。
麵粉中含有大量脂肪的酵母麵包更嫩，不會上漲，口感也很溫和。 脂肪也有助於麵包的味道，並幫助烘烤時麵包棕色。
糖
糖添加了甜味，並促進了產品的褐變。 糖在酵母麵包中的主要作用是為酵母提供食物。 隨著酵母的生長和繁殖，它使用糖，形成二氧化碳和酒精副產物，使麵包具有獨特的風味。 通過防止麵筋形成，糖軟化麵包。 糖在成品中也含有水分。
蛋
雞蛋是發酵劑，蛋黃添加脂肪，質地柔嫩。 蛋黃還可作為乳化劑，使成品具有光滑均勻的質感。 當使用大量雞蛋時，它們有助於成品的風味。
液體
液體有助於在整個產品中攜帶調味劑，形成麩質結合，並與蛋白質中的澱粉反應形成強而輕的結構。 液體在烘烤過程中也起蒸汽作用，有助於產品的柔軟度。 酵母需要液體才能發育，繁殖，繁殖，形成使麵包崛起的副產品。
鹽
鹽加強麵筋，並增加風味。 鹽增強口味。 在酵母麵包中，鹽有助於調節酵母的效果，所以麵包不會太快上升。
酵母
酵母是一種單細胞植物，可提供幹型，即時混合和活蛋糕。 在酵母麵包中，酵母通過使用可用的糖和水而繁殖和生長，釋放出二氧化碳和乙醇（發酵）。 只要有空氣，酵母就會繁殖。
在麵包食譜中，麵包第二次上升，你會被告知'衝下'麵團。 這打破了小群或酵母細胞的集落，以便它們能夠接觸到更多的空氣和食物，這就是為什麼第二次增加通常比第一次增加更短的原因。
當我找到活蛋糕時，我喜歡使用它們，因為我認為味道更好。
然而，蛋糕酵母很快就會變質，所以我試著在購買它的一天內使用它。 你可以冷凍蛋糕酵母。 我的第二選擇是活性幹酵母，我覺得它的味道比瞬間升高更好。 瞬發酵母已經過基因改造，並與自己的食品供應包裝在一起，因為它在與液體混合時會立即重新水合併變得活躍。 這種類型的酵母非常方便，但是由於上升很快，發酵過程中沒有太多風味產生。
酵母麵包取決於酵母和細菌發酵劑（麵粉，酵母，液體，細菌的混合物）以提供特殊的酸味。 細菌降低了麵包混合物的pH值，這增加了風味。 由於麵包更酸性（較低的pH值），這種麵包比普通的酵母麵包更長。 如果你做很多酵母麵包烘烤，你可以在你自己的廚房裡做起始物，而不添加任何酵母，因為酵母細胞存在於你的廚房裡。 如果你是新來的酵母工作，然而，添加酵母到你的首發。
這裡有一個有趣的觀點：舊金山酸麵包只能在聖弗朗西斯科製作！ 科學家發現麵包中的細菌是該區域的原始細菌，而舊金山本地的野生酵母菌是唯一能夠與特殊細菌一起生長的類型。 混合物現在在那個城市製造，運到全國其他地區，這樣你就可以在家裡製作舊金山的酵母，但是這種特殊的細菌和酵母不會在你的家庭廚房裡生長，就像他們為普通的酵母發酵劑所做的那樣。