醃料的基本成分及其功能。
醃料是一種簡單的方法來為肉添加大口味。 醃泡汁可能有數千種口味組合，但每種醃泡汁應包含一些基本組分。 了解醃泡汁的不同元素如何為您的烤肉，烤肉和烤肉增添香味。
脂肪
脂肪是醃泡汁中的重要組分，因為它有助於將脂溶性香料轉移到肉中。 當它被烹飪時，脂肪成分也會幫助肉保持水分。
脂肪幫助磨碎風味特徵，並保持鮮明或酸性的風味，從而壓倒體驗。 醃泡汁中的脂肪組分的實例可以包括：橄欖油，低芥酸菜籽油， 椰子乳 ，全脂酸奶或其他植物油。
酸
酸以多種方式幫助香味滲透肉類。 酸有助於分解肉中的結締組織，這可以使肉略微嫩化並使其更深入滲透。 酸味調味劑成分對於平衡風味特徵也很重要。 由酸性成分提供的氣味濃郁的前調將有助於增加味道和口感。 酸也可以作為抗氧化劑，它可以抵消在高溫下烹飪肉類時產生的自由基，例如燒烤。
酸性成分的例子包括：柑橘汁，醋，酒，酸奶或酪乳。
調味料
調味料是醃泡汁真正起源的地方。
有無限的可能性，但一個好的起點是芳烴。 像大蒜，洋蔥或青蔥這樣的芳香物質可以為其他口味的香料提供濃郁的香味。 草本和香料，無論是乾的還是新鮮的，都可以添加到醃料中以獲得額外的風味。
鹽也是調味過程的重要組成部分。
鹽有助於放大添加到滷汁中的其他口味。 海鹽是一個很好的選擇，因為它含有提供額外味道的礦物質。 醬油也是用作醃料中鹽組分的常見成分。
智利辣椒是醃泡汁中常見的成分，因為它們增加了獨特的辣味，可以增強許多風味特徵。 可以將智利辣椒乾燥或新鮮加入醃泡汁中。
芳香劑和辣椒粉在醃泡汁中使用時應切碎或切成非常小的片，以增加表面積並與肉接觸。
柑橘皮是添加柑橘類風味而不添加額外酸的醃泡汁的好方法。 激素中含有的精油提供了特殊的香味，但不含酸。
有時會在醃泡汁中添加糖，如蜂蜜，紅糖，糖蜜或龍舌蘭花蜜，以平衡酸性成分。 當用於較低的加熱烹飪方法，如烘烤時，糖會焦糖化並增加額外的深度。 當使用較高的加熱烹飪方法時，如燒烤，糖可能會燃燒並引起異味。
比
脂肪和酸之間的比例是主觀的，並且經常是很多爭議的來源。 通常，只需要少量的酸，並且經常使用3:1的油與酸的比例。
暴露於酸性醃泡汁中的酸或太多時間會導致更多的嫩切變得糊狀。