減少液體直至乾燥
在烹飪藝術中， au sec一詞指的是一種液體，通過加熱減少到接近乾燥。 事實上，au sec的意思是法語中的“近乎乾燥”。 這是從經典法國烹飪說明的參考，你可以看到它在印刷食譜。
發音是“oh-SECK”。 如果您正在烹飪課程或同事烹飪指導，或者如果您正在觀看有競爭力的烹飪節目的視頻，您可能會聽到它的說明。
將液體還原成Au Sec
將液體減少到秒鐘是在醬汁製造中最常見的過程。 它通常是葡萄酒或醋等酸性成分，降至每秒。 此時，液體具有最大的風味但最小的體積。 例如，它會為盤子增加一點水分，但會賦予其所含的風味，這可能是燴飯所需要的。 將葡萄酒或醋減至澳大利亞的調味品的例子包括Béarnaise和beurre blanc。
Au sec可能是一個棘手的問題，可以在不灼熱的情況下實現。 你不希望減少干燥，而是仍然是液體，但幾乎乾燥。 最好在適度的熱量下放一個小鍋，當液體變稠時注意，並在接近糖漿時關閉熱量。
可能使用Au Sec作為方向的食譜
您可能會將au sec視為經典配方中的一項指示。 或者，使用相同的技術，但詳細闡述了更詳細的內容，因此您不必猜測減少液體成分的體積或應使用的熱量。
Béarnaise ：這是一種濃郁的芳香乳化醬，通常配上烤牛排。 將醋，胡椒，胡椒粒和龍蒿燉煮，以減少它們至au秒，半杯液體濃縮至兩湯匙。 在au sec步之後，醬汁通過在蛋黃中攪拌，加入融化的黃油以及更多的攪拌來製備乳液。
Beurre Blanc ：傳說它是這個醬是在廚師忘記給Bénanaise醬添加蛋黃時發明的。 這是一種經常用於魚類的黃油乳化醬。 它要求減少干白葡萄酒，醋和蔥。 體積從1 1/2杯減少到只有兩湯匙。 該過程大約需要10分鐘。 之後，黃油一次添加一點，用攪拌將其乳化在醬中。
燴飯 ：製作燴飯的過程是向米中添加少量的葡萄酒和熱量，不斷攪拌。 當液體被大米吸收並達到吸附點（幾乎乾燥）時，再加入少量液體並重複此過程。 大米以這種方式煮熟時會釋放其天然澱粉，並且燴飯變得奶油而不添加任何乳製品。