Chaud-Froid:烹飪史上的一個悖論

Chaud-froid (發音為“show-FRWAH”)是一個在烹飪藝術中有兩個含義的詞。 最初,它提到了一盤熟雞肉,然後冷卻,並用其烹飪液製成的醬汁沐浴。

今天,chaud-froid這個詞大多用來描述醬本身。 但醬汁得名的雞肉菜更加有趣。

首先,chaud-froid是一個法文術語,將字面翻譯為“冷熱”。 其原因被烹飪原創故事的迷霧所掩蓋,其例子往往代表“偶然錯誤”類型或“要求苛刻的主人”類型。

後者通常也包括驚喜元素(即一群貴族在數小時後撞上廚房並要求食物)。

Chaud-froid的起源故事屬於第二種類型。 它的特點是派尼 - 盧森堡公爵,他正在舉辦一場豪華的宴會,只有國王才會叫他離開。 回到他的城堡後,飢餓的公爵發現,所有剩下的盛宴都是一盤冷雞,然而他卻吞噬了它,如此徹底地享受它,以至於他後來要求他的廚師重現它的樣子。 矛盾的名字chaud-froid因此表達了故意創造一種味道像剩菜剩飯的固有悖論。

隨著烹飪原創故事的發展,這是更可信的之一。 任何曾經回家的人都渴望從冰箱裡直接將冷的雞肉提供給他們,他們會在老Piney認出自己。 他與你的區別在於,他可以在第二天去他的廚師,並命令他復制它,直到那些柔軟的果凍,讓我們面對它,讓剩下的冷雞如此天堂般。

這是AncienRégime時代,並不完全以追求個人享樂,烹飪或其他方式的克製而聞名,廚師超越了自己,在三層可食用的基座上為Chaud-froid服務,裝飾著松露,百靈方言和其他美味佳餚,並由coxcomb加冠(如果你不熟悉的話,那是位於公雞頭頂部的紅色軟盤)。

因此誕生了一個傳奇。

相比之下,現在的術語chaud-froid幾乎總是指用來裝飾盤碟或塗雞胸肉或其他煮熟和冷卻物品(通常是家禽)的果凍醬。 通常它是通過在velouté沙司中加入明膠而製成的 ,或者是一種半釉或者一種貝沙爾醬

它也可以通過添加霜到一個簡單的凍肉 。 在捏,可以添加明膠蛋黃醬或酸奶油,做一個chaud-froid替代品,稱為蛋黃醬collée。