Sous-Vide常見問題

什麼是Sous-Vide？

Sous-vide（發音為soo-VEED）是一種烹飪食品的方法，該食品已經用塑料袋真空密封並浸入規定的低溫水浴中。 從法語翻譯過來的Sous-vide的意思是“真空下”，但低溫控制溫度下烹飪蛋白質的方法是在實踐中定義了真空。 水的低溫比常規烹飪方法（例如烘烤）慢慢且更均勻地烹飪食物，並且產生肉質和嫩肉，然後可以通過灼燒或燒烤快速變成褐色以實現通常期望的外部外皮。

由於真空烹飪方法非常精確，過度烹飪肉類，家禽和海鮮的風險很小。 真空蒸煮的另一個好處是不會發生蛋白質的收縮。 例如，在煎鍋中煮熟的牛排到中等稀少（125°F-128°F）的適當內部溫度，會導致外部乾肉和重量減少近40％。 然而，由真空烹飪法烹飪的牛排保留了其內部的多汁性，並且重量不會縮小。

Sous-Vide如何工作？

所有肉類都是由肌肉纖維，脂肪細胞，膠原蛋白和結締組織組成的，當它們在特定的時間內被烹飪時會分解。 例如，牛排中的膠原蛋白和結締組織少於牛頸肉烘烤，並且需要更少的時間來烹飪。 夾頭烤肉與脂肪，膠原蛋白和結締組織結合在一起，因此需要幾個小時才能達到理想的壓痛。

對於真空烹飪，您希望蛋白質煮熟的內部溫度預先設置在真空水箱中。 例如，如果您需要中等稀有牛排，水溫設定為125°F。 作為牛排廚師，其內部溫度上升到與水浴相同的溫度。

當牛排的內部溫度達到125°F時，它會停止烹飪，並且可以保持在浸泡槽中，直到您準備好用快速烙餅或褐變完成它。 一些更強硬的切肉需要48秒甚至72小時的時間。

Sous-Vide是否安全？

直到最近，這種真空烹飪方法主要被餐廳的廚師們使用，因為存在食物污染的風險，所以不推薦用於家庭廚師。 Sous-vide水爐的價格非常昂貴，許多家庭廚師試圖通過將密封的蛋白質浸入一鍋煨水中進行烹飪，這種水不能正常調節，因此食品污染的風險增加。 尤其是家禽和魚類，如果烹飪不足（低於130°F），則容易感染大腸桿菌和沙門氏菌 ，因此不鼓勵在家烹飪DIY。

現在市場上有幾種真空蒸煮器和機器可以讓家庭廚師用真空烹飪方法安全地準備食物。 Sous-vide製造商提供了在任何食源性細菌（134°F通常被認為是安全的）所需的溫度下烹飪蛋白質的安全指南。 待烹飪的食物在真空密封之前需要冷凍，然後在密封後立即烹飪。

Sous-Vide Pros

• 煮熟的食物
• 多汁和嫩肉
• 受控的烹飪溫度
• 沒有添加脂肪改善風味
• 與蛋白質一致的結果

Sous-Vide Cons

• 更長的烹飪時間
• 一些蔬菜和一些魚的結果不一致
• 需要更多關注食品安全
• 需要特殊的設備，即水箱