最好的烘焙食品，包括輕質蛋糕，嫩餅乾，質地細膩的麵包和高餡餅，取決於麵粉，液體，發酵劑，脂肪，糖和香料的精確組合。 了解一下每種成分及其在成品中的功能。
麵粉
麵粉為產品提供結構。 麵粉中的麩質或蛋白質結合形成捕捉氣泡和凝結物的網。
麵粉中的澱粉隨著它的加熱而添加並支撐結構。 在蛋糕，餅乾和快速麵包中 ，我們希望有少量麵筋形成，這使產品變得艱難。 脂肪和糖有助於防止麵筋形成。 在大多數烘焙食品中， 通用麵粉是一個不錯的選擇; 它比麵粉少了麵筋。
脂肪
脂肪包覆谷朊分子，因此它們不易結合，有助於成品的柔軟度。 在許多蛋糕中，脂肪也有助於最終產品的蓬鬆感。 當糖與脂肪結合在一起時，晶體的尖銳邊緣會與脂肪相互作用形成小口袋空氣。 這些口袋在成品中形成更細的顆粒。 脂肪還帶有口味並增加口感。
糖
糖添加了甜味，並促進了產品的褐變。 通過防止麩質形成，糖軟化蛋糕。 糖在成品中也含有水分。
切割成固體脂肪如黃油的糖晶體通過在發酵劑反應時製造填充有二氧化碳的小孔而形成產品的結構。
蛋
雞蛋是發酵劑，蛋黃添加脂肪，質地柔嫩。 蛋黃還可作為乳化劑，使成品具有光滑均勻的質感。
蛋白質有助於烘烤食品的結構。
液體
液體有助於在整個產品中攜帶調味劑，形成麩質結合，並與蛋白質中的澱粉反應形成強而輕的結構。 液體在烘烤過程中也起蒸汽作用，起到膨鬆劑的作用並有助於產品的柔軟度。
鹽
鹽加強麵筋並增加味道。 鹽增強口味。 在酵母麵包中，鹽有助於調節酵母的效果，所以麵包不會太快上升。
發酵劑
小蘇打和發酵粉形成二氧化碳，這是由脂肪口袋，麵筋和澱粉，使烘焙產品上升。 小蘇打和粉末不可互換; 確保你有配方要求的產品。 多餘的膨鬆劑會使泡沫太大，然後它們結合併爆裂，導致扁平的蛋糕或麵包。 膨鬆劑太少會導致沉重的產品，潮濕或潮濕的層。
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