每個人都喜歡馬鈴薯; 從法式炸薯條到兩次烤，美國人每年吃磅土豆。 有很多不同類型的土豆，每個都有最好的烹飪方法。
馬鈴薯都是關於澱粉和水的; 烹飪方法控制兩者之間的反應。 隨著高澱粉馬鈴薯的烘烤，馬鈴薯內的澱粉從馬鈴薯的其他部分吸收水分並膨脹，在細胞之間形成一個空間，形成粉狀，乾燥的質地。
當馬鈴薯被深炸，泛油炸或烘烤時，表面的澱粉膨脹，密封邊緣和表面，形成脆皮並保持內部潮濕。 沸騰的或低澱粉的馬鈴薯不吸收盡可能多的水，因此細胞結構保持完好，土豆保持其形狀。
馬鈴薯類型
- 羅塞特馬鈴薯澱粉含量高，水分低。 這些土豆烤意大利面和蓬鬆，是土豆泥和烤土豆的最佳選擇。
- 中等澱粉馬鈴薯包括育空黃金和黃色芬蘭馬鈴薯。 它們不像蓬鬆土豆那麼蓬鬆，但味道很好。 尤金黃金土豆，特別是，熟時的味道黃油。
- 低澱粉含量和高含水量的土豆包括紅色和白色的土豆。 這些土豆經常被煮或烤，因為它們的奶油質地被用於土豆沙拉 。 煮熟後它們保持在一起。
- 紅薯和山藥實際上是兩種不同的塊莖。 山藥是百合家族的成員，紅薯是牽牛花家族的成員。 在美國，你幾乎總是買紅薯; 真正的山藥不是非常可用。 有濕潤的肉質甜土豆和乾肉馬鈴薯。 兩者都含有大量的β-胡蘿蔔素和鉀。 它們可以像土豆泥一樣烘烤，製成薯條或搗碎。 紅薯餡餅是另一種由這些塊莖製成的最愛食譜。
對於最好的烤土豆，長時間慢煮是最好的。 皮膚變得非常脆，變得更暗，因為剛剛在皮膚下面的澱粉轉變成糖，其在熱的情況下變成棕色。 確保在馬鈴薯從烤箱中出來後馬上切開一個切口，這樣內部不會發生蒸汽，從而使馬鈴薯更加稠密。
兩次烤土豆很容易; 他們只需要一點時間。 烤馬鈴薯直到嫩，大約一個小時，然後去除皮膚上的肉。 當你做填充時，將皮膚返回到烤箱以保持它們酥脆。 然後添加填充成分 - 奶油，黃油，奶酪，調味料 - 無論你喜歡什麼; 擊敗填充物，然後再填充土豆皮。 烘烤，直到馬鈴薯開始變得褐色和酥脆。
土豆泥可以由煮熟或烘烤的涼菜製成。 我自己更喜歡烤，因為我認為它加強了馬鈴薯的味道。 在烹飪過程中，馬鈴薯中的澱粉再次吸收水分並膨脹。 然後，當土豆泥或搗碎時，細胞破碎，釋放更多的澱粉，這使得土豆奶油和光滑。 如果你煮土豆搗碎，排水後將它們放回熱鍋中，用中火搖動2-3分鐘以晾乾土豆。
無論烹飪方法如何，在開始糖化時首先添加黃油。 這塗覆細胞和澱粉，使他們吸收較少的液體，使土豆更膠和蓬鬆。 對於實際的糖化過程，我更喜歡馬鈴薯榨汁機，因為它能製作出最光滑的馬鈴薯泥 。 庫克的圖解也喜歡更加豐富，因為它對細胞造成的傷害更小。
法國炸土豆在家裡製作起來有點困難。 兩次煎炸可以得到最好的結果。 馬鈴薯油炸時必須乾燥，否則澱粉會吸收表面的水分，不會密封馬鈴薯，因此它們會吸收油脂。 油膩的薯條是不可取的！ 工作時，將薯條從三角馬鈴薯切下，放入一碗冰水中。 這有助於防止土豆變色。 熱油或蔬菜縮短至325度。
在一些紙巾中徹底乾燥土豆。 煮土豆6-8分鐘，直到它們變軟，剛開始變色。 從油炸鍋中取出並靜置10分鐘。 當你想吃炸薯條時，把油加熱到350度。 加入預先烹製的土豆並煮約1-2分鐘，直至薯條變成金黃色，稍微膨脹。 從油，鹽和服務中刪除！ 如果你想烤法式炸薯條，這裡有一個提示：在想要製作炸薯條前一天將冰箱裡的土豆放入冰箱裡。 這將一些澱粉變成了糖，這使得馬鈴薯變得更加棕色，即使在較低的，更加間接的烤箱熱量下也是如此。 我喜歡為炸薯條烤土豆：請參閱艾米土豆的配方。
搗爛的土豆很熱; 他們只是小土豆，直到嫩，然後用水杯或馬鈴薯搗碎器搗碎。 它們被烘烤，直到外面酥脆和金黃色，並在內部溫柔。 用這種方法，任何小馬鈴薯或小馬鈴薯都可以很好地烹飪。
哈希棕色土豆很容易從頭開始製作。 確保你在烹飪土豆之前磨碎土豆，否則他們會改變顏色，變成粉紅色或棕色。 發生這種情況是因為馬鈴薯中的糖氧化，導致顏色變化。 紅薯或高澱粉馬鈴薯是最好的薯餅。 將它們放入食物加工機或手磨機中，通過擠入廚房毛巾徹底乾燥。 將它們調味，用黃油和橄欖油調味，用煮鍋壓土豆。 當底部金黃色時，翻轉土豆，煮至深金褐色。
烤土豆簡單地切成大塊，用橄欖油和調味料搗碎 ，然後在高溫下烘烤，在烹飪過程中攪拌一次。 我喜歡把我的烤土豆皮留下，但如果你喜歡，你可以將它們剝皮。 這些土豆更像炸薯條，表面澱粉封閉土豆，使脆皮（即使在切面）和潮濕，嫩的內部。
將土豆在400度烘烤40-60分鐘，直到它們變成棕色和脆皮。
扇形土豆可以用栗子或低澱粉紅土豆製成。 紅皮將更加柔嫩，紅土豆更堅硬; 這是你的選擇！ 切片馬鈴薯1/8“厚，以獲得最好的質地，甚至是烹飪，並嘗試使切片具有相同的厚度，以便同時烹飪。土豆可以用奶油（參見土豆大米爾）或薄白醬汁，或所有最簡單的醬汁，濃縮奶油蘑菇湯。
土豆食譜