了解酵母

酵母是生長在我們周圍和我們身邊的單細胞微生物。 它有食物和水的時候會長大，如果沒有，它會暫停生長。 在暫停的動畫中，它足夠輕便，可以像風中的種子一樣被風吹。 如果有水和食物落地，它將復制並繼續循環。 它也在人體皮膚上，可以通過接觸轉移到食物上，用乾淨或臟的手。

數千年來酵母被人類利用來製作麵包，啤酒和葡萄酒。 它通過將糖轉化為酒精和天然氣來獲取能量。

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烘焙中使用哪種酵母

用於烘烤的酵母主要是釀酒酵母 。 麵包師和烘烤公司產生了許多菌株，這意味著具有特殊屬性的酵母克隆。 這與使用特殊顏色，高度或堅硬度的鬱金香繁殖的園丁類似。 就像有數百種鬱金香品種一樣，有數百種酵母菌株。 今天流行的酵母菌株可用於天然氣生產和發酵速度。 除釀酒酵母外，還有幾種酵母可用於酵母菌，儘管釀酒酵母在那裡也很常見。

• 庫克的圖片詞庫

還有一些特殊的酵母菌株已經用於瘦麵團或濃縮麵團。

麵包師可以獲得許多菌種，就像釀酒商有不同的酵母可供選擇一樣。 公眾只有幾種可供選擇的菌株。

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什麼酵母吃

酵母吃糖，葡萄糖具體。 如果周圍沒有葡萄糖但有其他糖，澱粉或酒精，酵母會創造機器（酶）將它們轉化為葡萄糖。

酵母在其DNA中攜帶許多特定於許多食物來源的機器的信息。

麵粉中含有大量的澱粉，它由長鏈糖分子組成。 麵粉攜帶自己的酶，在澱粉上起作用，並將它們切成單醣。 這是在用水或其他液體將麵粉再水化之後發生的。 然後酵母使用糖來獲得能量。

為什麼酵母細胞發酵

酵母有兩種釋放糖分子能量的方式，用於細胞維持和繁殖; 有或沒有氧氣。

• 通過供應氧氣，他們製造二氧化碳（二氧化碳 - 一種氣體），這正是人類細胞製造的。 他們幾乎使用糖的所有能量來做到這一點，並製造大量的天然氣。 這被稱為呼吸。
• 在很少或沒有氧氣的情況下，酵母很快就會建立一些機器，這些機器可以在使用糖的一些能量後釋放出酒精和二氧化碳。 這叫做發酵。 由於這是捕獲能量的低效方式，因此它們不得不在呼吸過程中代謝更多的糖。

用酵母製作麵包同時使用呼吸和發酵（主要是後者）。 您將氧氣（和氮氣）揉搓或揉入麵團中，酵母很快用完，產生被麵團捕獲的氣體。

麵包生麵團中的大部分氣體是在發酵的第一個小時內生產的。 然後，酵母必須隨著氣體轉換成醇和酸，並且生長得更慢。 這使得酵母上升的麵包具有特殊的香味和口味。 這些化合物也影響麵團的結構，改變烘烤後的麵包屑和麵皮。

溫度如何影響酵母

酵母在26°C（79°F）下生長最好，在30 - 35°C（86 - 95°F）時發酵效果最佳。 在較低的溫度下，酵母會減慢這兩個過程並變成“休眠”。 在較高的溫度下，酵母酶不能很好地工作。 這就像一個發燒的人。

為什麼要冷藏麵團

有時候只是為了阻止崛起，以便我們能夠控制我們烤麵包的時間。 當麵團被冷藏幾個小時或一夜之後，人們就會對這種味道進行討論，但不清楚這是來自麵粉中的酶，酵母代謝產物，垂死的酵母副產物還是其他化學反應。

有幾種麵包烘烤方法需要冷藏。 “每天五分鐘的工匠麵包”（2007年，聖馬丁出版社）使用它，在冰箱中保存麵團長達三週，彼得萊因哈特建議如果您在冰箱中保存主要麵團長達三天不能馬上使用它們。 此外， 瑞士的Wurzelbrot方法直接從冰箱烘烤麵包，一些甜美的編織麵包可以在早上冷藏和烘烤早餐。

使用低溫使你在其他麵包上更有優勢

如果你不能立即烘烤，你可以用它來減速你的麵包麵團。 這可能發生在第一次打樣或整形之後。 它可以在你塑造你的麵包之後立即完成，或者在你準備好之前延緩一塊膨脹的麵包。 儘管後者不是最佳的，但通常會得到可接受的產品。

為什麼要在暖水中保溫麵團或在爐子的背面

您在商店購買的酵母在30 - 35°C（86 - 95°F）時具有最佳的發酵速率。 大多數現代麵包食譜都要求在這些溫度附近進行打樣。 如果你不加熱或冷卻你的房子，室溫會波動很大。 在冬季我的廚房溫度為60°F時，麵包的麵團上升非常緩慢。 它會影響最終產品，並導致更緊密，更脆碎的麵包。

這可能是因為植物酶（發現於麵粉中）在較冷的溫度下效果最好，並分解更多的麩質和澱粉。 這會影響麩質保持酵母產生的氣體的能力。 儘管如此，冷廚房可能會減慢速度過快增加的麵團速度，或使麵團有更多時間發展出味道，這是一件好事，所以總是存在一種折衷。

多少酵母使用

一克酵母含有200億個細胞。 我們在商店購買的一盎司包裝中約有7克（2 1/2茶匙）。 那是140億個電池！ 當您開始製作麵包時，請在配方中添加所需的酵母量。 如果它口感很好並且有你想要的特性，那就堅持下去。

由於酵母在麵包生麵團中的分配並不多（在4小時內細胞數量只增加20-30％），所以您最初以酵母菌數量而告終。 如果你把太多的東西放進麵團裡，這會增加“酵母”的味道，從而影響麵包。 一般量的酵母重量約為麵粉的1-2％。 過多的酵母會在麵粉膨脹之前通過釋放氣體使麵團變平。

如果讓麵團上升時間過長，它會開始產生酵母或啤酒的氣味和味道，最終在烤箱中放氣或翹起，產生輕微的表皮。 這並不是因為大量的酵母細胞接管，而是因為剩餘的糖分太少，以及麵筋無法進一步伸展。

為什麼一些食譜只需要一小撮酵母

一些食譜開始用四分之一茶匙的酵母，這只是一包酵母的10％！ 這些食譜取決於長時間的發酵來創造風味，並且大多以非常濕的麵團開始。 這可以讓酵母在麵粉酵素做他們的事情時四處移動和分開。 像這樣的麵團通常在一夜之間發酵，並且經常攪拌成具有更多酵母的最終麵團以幫助最終上升。

普通酵母，速溶酵母和麵包機酵母的區別

味道和易用性。 即時和麵包機酵母以某種方式乾燥，使其不經過首先發酵即可混入麵粉中。 它比舊式技術稍貴一些。 定期，活躍的干酵母產生稍微不同的味道，這是一些人喜歡的。 我還在我的健康食品商店發現了散裝的粗製幹酵母。 它的製造方式，重構需要兩倍的時間，但一旦證明它的功能與粉狀酵母相同。

蛋糕酵母是壓縮的新鮮酵母，並冷藏。 它的保質期比干酵母短，但我更喜歡它的味道，在許多德國蛋糕。 它在美國非常昂貴且很難找到，所以用乾酵母替代; 一包活性幹酵母（2 1/2茶匙）或即食酵母（2茶匙）一個蛋糕（美國0.6盎司），並添加一湯匙或更多的液體的麵團。 一般而言，您可以用一種酵母替代另一種酵母，儘管您可能想要更改分娩方法。 如果你願意，即時酵母可以證明，但我不建議直接混合活性幹酵母或蛋糕酵母與麵粉，因為它不能均勻地溶解在僵硬的麵團中。

• 本頁面對烘焙過程中使用的酵母類型進行了很好的討論。
• 此外，請參閱Fleishmann的酵母描述和紅星酵母產品。
• 詳細了解麵包麵團的科學

鹽如何影響酵母

少量的鹽實際上可以幫助酵母更好地發揮功能（0.5-1％），而1.5-2.5％的鹽（按麵粉重量計算）起到抑製作用。 然而，對於麵包麩質結構來說，鹽也是必需的，以及用於味道。 許多麵包用2％的鹽製作得令人滿意。 有趣的是，糖濃度高於6％（按麵粉重量計）對酵母也有負面影響。 有一種特殊的酵母菌，適用於甜麵團和發酵麵團 。

揉捏對酵母有什麼影響

揉捏對酵母的影響很小，因為酵母在第一次混合後應該均勻分佈。 它可以拉伸和延長麵筋，使其能夠保持氮氣和二氧化碳氣泡。 第二次揉搓在麵團上升一次後很重要，以增加延展性，儘管它可能不是一個長時間的揉捏過程。

很難打碎麵團也不會傷害酵母，你不能以這種方式破壞細胞。 專業麵包師在混合麵團時要小心，使溫度不超過配方所要求的。 家庭麵包師並不擔心這麼多，因為家裡使用的少量麵團不需要太多混合。