菊苣這個詞用來指菊苣科的各種苦味植物的葉狀部分。 烹飪藝術中使用的三種主要類型是比利時菊苣，捲曲菊苣和寬葉菊。
比利時菊苣
比利時菊苣是一種小圓柱頭生菜，其淺黃色的葉子邊緣略帶捲曲。 它的味道適中，在黑暗的房間土壤中生長，就像蘑菇一樣，保持蒼白，保持其細膩的味道。
比利時菊苣可用於沙拉，也可作為配菜燉或烤 。 葉子可以分開，用作小開胃菜的可食用盤子或用作杓子 。 菊苣緊湊的頭部可以用香醋刷和烤 ， 烤魚的好伴奏。
一种红色的比利時菊苣被稱為紅色菊苣或菊苣。 菊苣與比利時菊苣屬植物相同，但有紅色或雜色的葉子，這使得它成為沙拉中添加色彩和香味的最愛。
捲曲菊苣（Frisée）
捲曲的菊苣，有時被稱為frisée或簡單的菊苣，包含一個濃密的捲曲綠葉頭與花邊紋理的葉子。 稍微苦澀的味道在深綠色的葉子中更濃烈。 它通常用於沙拉，以增加口感和味道。
請注意，在英國，捲曲菊苣（即frisée）被簡稱為“菊苣”，這可能導致一些混淆，以至於究竟究竟是什麼種類的菊苣。
闊葉萵苣（Escarole）
闊葉萵苣與捲曲萵苣具有相同的屬和種，但是是一種不同的變種，有時被稱為escarole 。 它比其他兩種苦味更少，而內部淺色葉子可用於沙拉。 外層較深的葉子更苦，可以更堅硬，但切好湯和煮熟的菜餚。
擁抱苦澀
雖然外行人很容易抓住苦澀的苦味，把它作為一種缺陷接近它，但是這種觀念很難彌補或消除，但這個觀點非常不符合這一觀點（如果蔬菜可以說有“一點”的意義）苣蕒菜。
畢竟，烹飪藝術必須與平衡口味，而不是根除它們。 事實上，口味的對比，比單獨的口味本身，使一道菜真正難忘。 你不會自己吃一碗番茄醬，但是對於薯條來說，這是不可或缺的。
而且，如果紅葡萄酒，咖啡或巧克力被剝奪了所有的痛苦，許多人無疑會發現生活中的許多快樂已經被剝奪了。
因此它與苦澀的苦澀。 它的苦澀是一個特點，而不是一個錯誤。 將其作為甜味和酸味口味的對比，同時也利用其獨特的質感和色彩。 要明白你的使用量，但既不完全避免，也不要試圖抵消它。