紐約雜誌兩次投票選出Neil Kleinberg在這個城市最好的藍莓煎餅。 這些真的很棒！ 尼爾的秘密是分離雞蛋，並輕輕折疊攪打蛋清。 如果你不喜歡藍莓，可以用香蕉和核桃代替。 他們甚至用真正的楓糖漿讓人驚嘆。
你需要什麼
- 4杯
- 麵粉 （通用）
- 1湯匙
- 發酵粉 （加1茶匙）
- 3/4杯糖
- 1茶匙鹽
- 6個大蛋（分開）
- 3杯牛奶（全）
- 3/4杯黃油（無鹽，融化，再加2茶匙未烙餅）
- 1茶匙香草精
- 2 1/2杯藍莓（或切片香蕉和1杯切碎的核桃）
- 半杯糖（糖粉或肉桂粉用於撒粉）
- 可選的：
- 楓糖黃油
如何做到這一點
這就是我們煎餅的秘訣：我們把蛋清放入麵糊中。 尼爾早在麵包店的存在中發現，如果他使用他的法國技術 - 也就是說，通過折疊白葡萄酒（幾乎像蛋奶酥）製作蛋糕更輕 - 麵糊變得更輕，但保留了彈性的彈性，使得適當的煎餅。 宏偉煎餅的另一個關鍵是避免過度混合，這會在麵粉中產生麩質，並使其變得堅韌。
- 測量並篩選所有乾燥成分到一個大型（最好是不銹鋼）混合碗中：麵粉，發酵粉，糖，鹽。
- 在另一個碗中，將蛋黃，牛奶，融化的黃油和香草混合在一起。 將濕混合物攪拌入乾混合物中。 結果應該稍微隆起，然後結合起來形成一個麵糊。
- 將蛋清放入中等混合碗中，直至達到中等高峰（中間柔軟）。 你可以用鞭子用手鞭打它們，或者把它們放在電動攪拌器的缽中鞭打。 要小心，你不想把雞蛋清白。
- 用大橡皮刮刀將一半鞭打過的白人輕輕混入麵糊中。 然後輕輕地將剩下的一半放入麵糊中。 請記住：這個麵糊應該略有塊狀，大部分蛋白沒有完全融入; 它應該看起來像海洋中的白色泡沫，頂部有泡沫。 （麵糊會在冰箱裡持續幾個小時而不會放氣太多。）
- 加熱一個烤盤 - 無論是電烤盤 ，爐子烤盤還是一個大平鍋 - 到350到375°F。 用剩餘的黃油潤滑熱鍋。 將煎餅麵糊（大約4湯匙）放在煎鍋上，煮至凝固。 在煎餅之前加入1湯匙藍莓或切片香蕉和1茶匙核桃。 切勿將水果加入混合物中; 一旦他們在扒爐上，一定要將水果加入煎餅中。 當你看到氣泡開始在頂部形成時，將煎餅半舉起來，看它的邊緣是否是金黃色和鬆脆的。 如果準備好，翻轉煎餅。
- 煎餅兩面金黃色時，用抹刀取下。 重複剩下的麵糊和餡料，一次煮幾個薄煎餅。 為藍莓煎餅配上糖果配糖，為香蕉核桃配上肉桂糖。 用楓糖溫熱。
常見的錯誤
許多廚師不會加熱扒爐，這就是為什麼第一個煎餅通常是啞巴。 確保它非常熱，然後放上黃油。 一茶匙或湯匙很好。 使用剛好足以使煎餅不粘。
注意：為確保白人鞭打到最大高度，請清潔並烘乾所有器具。 另外，分離時要小心，不要讓任何蛋黃進入白人。 當你將手指放入白色時，峰會“軟”，並且它們會翻倒。 當你把手指放進去時，高峰是“中等”的，並且它們滴落並站起來。 當你鞭打白人更長時間並且他們熬夜時，會形成“僵硬”的高峰。
經Dede Lahman和Neil Kleinberg（Little，Brown and Company，2010）的Clinton St. Baking Company Cookbook許可轉載。 在亞馬遜購買