製作完美薯條所需要做的大部分工作都是為了確保薯條的中心在外部變得太褐色之前完全煮熟。 我們實現這一目標的方式是兩次烹飪薯條。
兩次煎炸薯條可能聽起來像很多工作。 但是，如果你想要它們清淡脆脆，那就是你必須做的。 否則，他們要么脆脆，要么中間沒煮熟，要么就是平淡而油膩。
我們將在下面描述兩次油炸技術，但首先讓我們談談要使用哪種馬鈴薯。
像愛達荷馬鈴薯 （也稱為羅塞特馬鈴薯）這樣的高澱粉馬鈴薯是最好的，因為它們更緻密，並且其中含有最少量的水分。 蠟油土豆在煎時會掏空，因為它們裡面有更多的水分，水分蒸發。
一旦你切下薯條，你就會將它們轉移到一碗冷水中，加入一湯匙檸檬汁。 切好的土豆如果長時間暴露在氧氣中會開始變色 - 即使它們在水中。 （畢竟，水中有氧氣。）但是，水中的一點點酸有助於保持土豆白皙。
- 去皮土豆，並刪除任何眼睛。
- 用刀將馬鈴薯切下並切成1/4英寸的平板。 現在將每個板切成1/4英寸的條。 炸薯條應該是3英寸長。 隨時將它們轉移到冷水中。
- 當薯條被切開時，用冷水沖洗碗中，直到水變清。 這個想法是沖洗掉任何多餘的澱粉。
- 再加入一湯匙檸檬汁，然後加幾杯冰 - 足以徹底地冷卻水。 轉移到冰箱約30分鐘。 我們讓土豆變冷，因為我們想讓薯條的外面不會太快變得太褐。 使它們變冷，有助於炸薯條的內部一直通過，直到外面變得太暗。
- 現在是討論石油的好時機。 如果您想要故事的簡短版本，請點擊：精煉花生油是製作炸薯條的最佳油。 您也可以使用油菜籽油或紅花油。 如果您想要故事的長篇版本，請參閱為什麼餐廳炸薯條如此脆脆？
- 接下來我們來到實際的烹飪。 我們要炸薯條兩次：一次在較低的溫度下，以便土豆的內部煮熟; 然後在更高的溫度下進行第二次，這是炸薯條變成金黃色和酥脆的時候。
- 您可以使用家用油炸鍋，也可以使用糖果或油炸溫度計在荷蘭烤箱中加熱油，以監測油溫。 我使用那種夾在鍋邊上的方式，以便它不會滑動。
- 從他們浸泡過的冰水浴中排出油炸物，用乾淨的廚房毛巾擦乾。 將濕土豆加入熱油中可能會導致其飛濺。 你也會想要在附近安裝一些襯有厚紙的平底鍋。 布朗紙食品雜貨袋非常適合這種情況。
- 首先，將中低熱量的油加熱到325°F。 將土豆放入油中煮6到8分鐘，或者直到它們變軟，並且呈現出微微的金黃色。
- 使用金屬絲網分離器（有時稱為蜘蛛勺）從油中取出油炸物並將它們轉移到紙襯裡的平底鍋中以排出。 您可以再次冷藏它們直到您準備好使用它們，或者至少讓它們在室溫下靜置15分鐘。 切記在此期間關閉機油下的熱量。
- 現在將油加熱至375°F。 將油炸薯條倒入油中再煮2到3分鐘，或者直到薯條變成金黃色和酥脆。 瀝乾紙張，然後慷慨地鹽，馬上服務。