食物如何變熱？ 很簡單，對吧？ 只要把它放進烤箱或在爐灶上加熱。 熱量從熱的東西如火焰或一壺沸騰的水流到我們打算烹飪的食物的方式是一個稱為熱量傳遞的過程，可以完成的不同方式決定了食物是如何烹飪的以及最終結果將是。
有兩種主要的傳熱方法： 傳導和對流 。
（第三種方法， 輻射 ，也被認可，但這不在本討論範圍之內。）
傳導
傳導可能是實現熱量傳遞的最基本和直觀的方式：熱的東西觸及一些涼爽的東西，而涼爽的東西變熱了。 例如，當來自爐頂的火焰加熱鍋時，鍋中的水沸騰，鍋中的熱量通過傳導轉移到水中。
如果將雞蛋放入沸水中，則水中的熱量會轉移到雞蛋上。 隨著雞蛋外部的溫度升高，熱量會向內傳遞，因此，雞蛋的較熱部分最終會烹飪較冷的內部部分。 熱量從物體的一部分傳遞到同一物體的另一部分也被認為是傳導。
是否以這種方式有效地傳遞熱量取決於所涉及物品的傳導性 。
銅是非常好的熱量導體，這意味著熱量通過銅製炊具移動並且很快轉移到食物中。
相比之下，水或甚至不銹鋼是相對較差的熱量導體。 就此而言，食物本身就是一種糟糕的熱量導體，這就是為什麼我們看到即使將烤箱從烤箱中取出後，烘烤也會持續幾分鐘的烹飪。
這也是為什麼烤火雞非常困難的原因 。 你基本上是通過讓它的外面真的很熱來烹飪鳥的內部。 但到內部（即大腿）完成時，外部（即乳房）過度烹飪。
對流
鑑於傳導是一個靜態過程，對流是一種更有效的傳熱方法，因為它增加了運動元素。 對流式烘箱比普通烘箱更快速地加熱食物，因為它有一個可以吹熱空氣的風扇。
與普通烤箱相比，對流烤箱可將烹飪時間縮短25％或更多。 它們還傾向於通過在食物的外表面上集中更多的熱量來增加食物的褐變。
蒸汽的運動或沸水在鍋內的運動也是對流的例子。 攪拌一鍋湯將被認為是一種對流形式，因為它將來自湯底底部的熱量重新分配到整個湯中。
對流也是冷凍物品在冷水下融化的速度比單純淹沒在水中更快的原因。
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