製作白色股票的程序與棕色股票的不同之處主要在於，不是預先烘焙骨頭，而是將其燙白。 燙漂有助於擺脫骨頭中的雜質，可以使股票雲霧。
請注意，白色的股票可以使用雞骨頭 ，小牛肉骨頭或牛骨頭製作。
您需要的設備和器具是重底鍋，網狀過濾器，麻線和粗棉布。
你需要什麼
- 5到6磅的牛肉（或小牛肉或雞骨頭）
- 4盎司胡蘿蔔
- 4盎司芹菜
- 8盎司洋蔥
- 對於香囊：
- 1/8茶匙
- 百里香
- 3至4歐芹莖
- 1/2月桂葉
- 1/8茶匙整個胡椒
- 1整個丁香
如何做到這一點
- 用冷水沖洗骨頭。
- 把骨頭轉移到厚底的湯鍋。
- 將足夠的冷水加入鍋中以完全覆蓋骨頭。 圖中每磅骨骼約有一夸脫水。
- 把鍋煮沸。
- 排水和沖洗骨頭。
- 將燙過的骨頭放回鍋中，再用新鮮的冷水覆蓋。
- 煮鍋煮沸，然後立即降低熱量，以煨 。
- 撇去浮出水面的浮渣。
- 準備香囊，將配料（百里香，香菜，月桂葉，胡椒粒，丁香）與麻繩綁在一起，留下一條長長的麻繩。
- 把胡蘿蔔，芹菜和洋蔥切碎。
- 將切碎的胡蘿蔔，芹菜和洋蔥（也稱為mirepoix ）與香囊一起放入鍋中 ; 將香囊串連接到鍋柄上以便稍後檢索。
- 繼續煨制原料並撇去上升到表面的雜質。 液體會蒸發，因此請確保始終有足夠的水覆蓋骨頭。
- 4至6小時後，將鍋從熱源中取出。
- 通過內襯有幾層粗棉布的篩子將該原料應變。 快速冷卻，如有必要，使用冰浴 。
製造白色股票的技巧
- 用於製造股票的最佳骨頭是具有大量軟骨的骨骼，如各種腿關節中所謂的“關節”骨骼。 年輕動物的骨頭也有更多的軟骨，這就是為什麼小牛骨頭是如此的理想。
- 庫存時總是從冷水開始。 它將幫助從骨頭中提取更多的膠原蛋白，這將產生更多的身體。
- 不要讓股票沸騰，而應該保持溫和的煨。 另外，燉時不要攪拌。 只要讓它做到這一點。 所有你需要擔心的是撇開頂部的浮渣，如果液位下降太低，可能會增加更多的水。
| 營養指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 300 |
| 總脂肪 | 17克 |
| 飽和脂肪 | 5克 |
| 不飽和脂肪 | 7克 |
| 膽固醇 | 104毫克 |
| 鈉 | 108毫克 |
| 碳水化合物 | 2克 |
| 膳食纖維 | 1克 |
| 蛋白 | 33克 |