除了死亡和稅收之外，搗碎mirepoix是烹飪藝術學生絕對可以確定的少數幾件事之一。 這是因為mirepoix（發音為“meer-pwah”）是古典美食的基本元素，類似於烹飪藝術中的質子，中子和電子。
正因為如此，它包含了一切。 股票？ 檢查。 醬？ 檢查。 湯？ 檢查。 烤雞時，烤盤底部散落：檢查，檢查和檢查。
Mirepoix成份
那麼這個神秘的mirepoix能讓這麼多低級烹飪師如此忙碌嗎？
三件事：胡蘿蔔，芹菜和洋蔥 。 結合使用時，這三種簡單成分（通常稱為“芳香劑”）一起為股票 ，醬料，湯和其他食品添加香味和香氣。
Cajun廚師在mirepoix上使用了一種變體，它由三部分洋蔥，兩部分芹菜和一部分青椒組成，他們認真地把它稱為“聖三一”。
其他的變化，如西班牙和意大利sofrito或德國suppengrün ，利用西紅柿，歐洲蘿蔔 ，韭菜，芹菜根，茴香燈泡，青蔥或大蒜。
測量
傳統的mirepoix由兩部分洋蔥，一部分胡蘿蔔和一部分芹菜組成，比例由重量決定。 因此，一磅（16盎司）的mirepoix需要8盎司的洋蔥，4盎司的胡蘿蔔和4盎司的芹菜。
如果你在烹飪學校，那麼通過一切手段，打破規模。 對於這個問題，不管你的教練告訴你做什麼。
但如果你在家做飯，你可以自由地觀察它。 Mirepoix不需要校準精確克。 你甚至可以使用體積測量（比如兩杯洋蔥和每杯胡蘿蔔和芹菜一杯）代替體重，它仍然可以正常工作。
當你做出庫存時 ，mirepoix最終會被榨乾，所以在切碎蔬菜時你不需要特別精確。 但是，這些部分的尺寸應該差不多一致，以便能夠實現均勻的烹飪時間。
更細的米爾波切被切碎，它的味道和香味就會越快地釋放到一個存貨中。 由於棕色原料比白色原料燉的時間更長，因此將mirepoix切成1或2英寸大小是完全可以接受的。 對於白色的股票 ，1/2英寸的骰子可能是最好的。
製造與Mirepoix的股票
- 對於牛肉等棕色原料，每6夸脫冷水使用1磅mirepoix。 通常在添加到儲備液之前將mirepoix烘烤，這為成品儲存提供了風味和顏色。
- 對於諸如雞肉或小牛肉的白色股票，使用大約1磅的mirepoix 5夸脫的冷水。
- 對於魚類 ，每加侖冷水使用半磅mirepoix。 在加入水之前，您可以用黃油將米爾波姆和魚骨煮熟幾分鐘。
Mirepoix變化
- 韭菜可以用來代替部分或全部洋蔥。
- 如果你想要一個無色的股票，你可以通過用歐洲蘿蔔，蘑菇頭或者兩者來代替胡蘿蔔，或者完全省略胡蘿蔔來製作一個“白色麥芽粥”。