如何製作牛肉庫存

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把骨頭放在烤盤上

牛肉庫存（通常稱為“棕色庫存”）從骨頭開始，而且由於我們正在製作一種棕色的牛奶，因此我們需要使用牛肉或小牛肉骨頭。 小牛肉骨頭是特別理想的，因為它們具有更多的軟骨，以明膠的形式將肉體添加到股票中。 您可能需要查看關於股票的文章 。

大多數超市出售湯骨頭，但如果你沒有看到他們展示，就問屠夫。 使用最好的骨頭是來自各種腿關節的所謂“關節”骨骼，因為它們的軟骨含量高。 犢牛腳也經常可用，並且是形成明膠的蛋白質的另一個良好來源。

骨頭應該被切斷 - 3到4英寸長的部分應該是正確的。 如果你正在使用它們，小腿腳也是如此。 如果骨頭還沒有切斷，請讓你的屠夫為你做。

把骨頭放在一個沉重的烤盤裡。 如果你喜歡，你可以用一點植物油淋上它們。 下一頁>>

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烤約30分鐘

在熱的（400°）烤箱中烤半個小時。 在這點上它們應該適度變褐。 正是這個焙燒過程貢獻了大量成品的棕色。

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將Mirepoix添加到烤盤中

現在，您將添加一種名為mirepoix的切碎芳香蔬菜混合物 （發音為“MEER-was”）。 Mirepoix由50％（按重量）的洋蔥，25％的胡蘿蔔和25％的芹菜組成，並且每五磅骨頭需要約一磅的mirepoix。 因此，對於五磅骨頭，您需要半磅洋蔥和四分之一磅胡蘿蔔和芹菜。 粗略地切割它們，但大小一致或多或少。

將mirepoix加入鍋中，再放回烤箱30分鐘。

04年10月

繼續用Mirepoix烘烤骨頭

在烘焙過程結束時，我們添加一些番茄製品 - 通常是番茄醬或番茄醬。 番茄中的酸有助於分解軟骨，而番茄也為成品牛肉添加顏色。 每五英尺骨頭一個小圖案（6盎司）的番茄醬。

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在炒鍋放置烤骨頭

一旦骨頭完全變成褐色，將它們從平底鍋中取出並放入厚底鍋中。 你可以通過倒入少量的水，將所有的小烤塊（稱為“ 喜愛的” ） 剷除烤盤。 下一頁>>

06年10月

用冷水覆蓋骨頭

每磅骨頭使用約一夸脫的冷水。 使用冷水也很重要 - 它有助於溶解形成明膠的膠原蛋白。 如果有的話，過濾後的水也很棒。 您開始使用的雜質越少，您以後需要做的越少。 其中一種木炭濾水器非常完美。

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添加Mirepoix和香囊

接下來，加入烤盤中的mirepoix，以及去油液。 現在還可以添加一小袋香囊 （發音為“sah-SHAY DAY-peez”，或者你可以稱它為香包），這是一個乾酪和新鮮香草和香料的小粗棉布袋。 香囊的標準含量是乾百里香，新鮮香菜莖，月桂葉，幾個整粒胡椒和幾個整瓣丁香。

將這些成分捆綁到粗棉布中，並用烹飪線捆紮起來。 然後將繩子綁在鍋柄上，以便稍後取出。

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煨4-6小時，從表面撇去雜質

把鍋煮沸，立即下鍋煮沸。 猛烈的rolling滾會干擾澄清過程並導致陰天存貨。 保持在一個不錯的，溫和的煨，只是低於沸點。 如果您想用即時讀取溫度計進行測量，則可以在185°F和205°F之間進行任何操作。

同樣的道理，你也不想攪動。 只要讓股票慢慢消失。 當它煨下來時，你會想要輕輕地撇去上升到頂部的泡沫殘渣 - 煮出這些雜質是澄清過程的一部分。

繼續這樣4至6小時。 你煨的時間越長，從骨頭中提取的味道和身體就越多。 也要跟踪液位。 您的目標是每開始5夸脫時約4夸脫的水。 所以如果液體蒸發得太快，你可以部分覆蓋鍋，如果需要的話可以加入更多的水。

09年10月

牛肉庫存將是一種濃郁的深褐色

在幾個小時的過程中，牛肉將呈現濃郁的棕色。 這正是你想要的。 如果你做得對，股票也會有很好的清晰度。 它不應該看起來多雲。

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通過Cheesecloth和寒冷應變股票

通過一塊起司布襯裡的網狀過濾器，將牛肉成品拉緊。 你可以保存骨頭用於製作remouillage （法語為“ rewetting ”），這是一種由曾經使用過的骨頭製成的薄弱股票。

最後，在1小時內將成品冷卻至70°F以防止細菌滋生是非常重要的。

這樣做的一個好方法是用冰水注入一個水槽，然後將整個熱水罐放入冰浴中。 攪動原料以加速冷卻。 一旦達到70°F，將庫存轉移到冰箱中保存2到3天。