許多醬和湯配方需要減少和加厚，這意味著輕輕煨，以達到所需的一致性。
用調味汁和含有牛奶的湯，煮沸或燉可能會導致牛奶凝固，這並不特別令人開胃（雖然它是安全的）。
不要太複雜，牛奶是乳脂，蛋白質和水的混合物（稱為乳劑 ）。 當你煮沸時，會發生什麼情況：乳液的三種成分會分解：乳蛋白會凝結並與水分離，產生俗稱的凝乳。
這就是如何製作奶酪：通過烹飪和加入一種名為凝乳酶的酶使奶粉凝固，然後將多餘的液體排出。 （如果你看到融化奶酪上掉下的油滴，那也是因為乳狀液破裂，而且通常是因為它是低水分的奶酪。）
但是，對於你的醬或湯，你不想要牛奶，你希望它很好，很平滑。 所以這裡有一些提示可以幫助防止牛奶在加熱時凝固：
不要讓它沸騰
沸騰是凝結牛奶的一種可靠方法。 但它不僅僅是煮。 加熱牛奶過快，即使它不會煮沸，也可以凝結它。 相反，加熱牛奶溫和中低熱量。
用澱粉穩定
澱粉如麵粉或玉米澱粉有助於穩定乳液並防止其分離。 一種常見的技術是在加入牛奶之前用醬汁加濃汁或湯。
[另請參閱： 如何加醬 ]
避免強酸
如果你的醬或湯含有葡萄酒，西紅柿或檸檬汁等酸性成分，牛奶更容易凝結。 為了抵消酸的影響，您可以使用上述的澱粉。
最後的季節
鹽是可能導致牛奶凝結的另一種成分。
但是，顯然，你需要調味醬。 關鍵是在最後添加鹽，而不是用已經含有的鹽烹飪或減少鹽。 （無論如何，調味你的調味汁和湯是一個好習慣。）
鍛煉牛奶
不要直接將冷牛奶加入熱液體中。 相反，將少量熱液體潑入冷牛奶中。 當牛奶溫熱時，將其加入熱液體中。 這個過程稱為回火。 或者，在添加之前，只需在鍋中輕輕加熱牛奶即可。
用奶油代替
脂肪含量較高的乳製品，如奶油和濃奶油，不易凝結。 餐廳使用濃重的奶油來製作醬汁和湯，因為不像牛奶，它可以煮沸而不會凝結。 （它比牛奶還有更多的風味和豐富性）。相反，2％的牛奶比全脂牛奶更容易凝結。