05年1月
如何製作Roux：分步說明
ALLEKO /蓋蒂圖片社 Roux（發音為“roo”）是烹飪藝術中的基本增稠劑之一。 主要用於醬汁和湯汁的稠化，由等份的脂肪和麵粉製成，“等份”用重量來衡量，而不是體積。
傳統上，一塊麵醬用澄清的黃油製成 ，主要是因為澄清的黃油可以加熱到較高的溫度而不會變成褐色。 如果你正在做一個白醬，你不想從棕黃油開始。 但是，你一定可以用普通的全脂牛油來製作麵食。 只要在融化時不要讓它燃燒。
事實上，你可以使用任何你喜歡的脂肪。 您可以使用具有較高煙點但味道不多的油。 您可以製作可口的臘肉醬，這將為調味醬和湯添加美味的培根風味。 這款經典的平底鍋肉汁使用烤雞或火雞的脂肪。
05年05月
融化一些黃油（澄清或整體均可）
戴夫金/蓋蒂圖片社 首先在鍋中融化一些黃油。 它有助於首先衡量它，所以你知道要使用多少麵粉。 如果你想要精確的話，你可以使用數字秤，這將在各種烹飪場合派上用場。
05年3月
攪拌相同量的麵粉
將堆/ Getty圖像 給定重量的黃油將吸收相同重量的麵粉。 澄清黃油是純粹的乳脂，所以你可以使用相同數量的每個。 另一方面，全脂黃油含有15％的水，所以你會少用麵粉。
假設你正在熔化半個黃油棒，開始時約為57克，但假設有15％的水將要燒掉，剩下約48克。 如果沒有其他的理由，只能了解48克麵粉的外觀，那麼稱量麵粉不會有什麼壞處。 這樣你就不必每次都衡量它，而只是簡單地眼球。
當黃油融化變成泡沫時，這是因為黃油中的水開始蒸發掉。 （澄清的黃油裡面沒有水，所以它不會起泡。）
攪拌一點點通用麵粉。 您可以使用木勺或拂子。
04年05月
繼續烹飪，直到它是你想要的顏色
Yvonne Duivenvoorden /蓋蒂圖片社 當你繼續把麵粉攪入黃油時，你會看到厚厚的糊狀物正在形成。 你會想煮它幾分鐘，因為生麵粉有一個特殊的麵團味道，你不想在你的醬。 烹調醬油幾分鐘有助於擺脫那種生麵粉風味。
除此之外，你煮多久取決於你使用的是什麼。 一份白巧克力醬需要一道白色的麵醬 ，所以你只需要煮幾分鐘，直到麵粉的味道消失，但麵醬仍然是淡黃色。
棕色醬汁中使用的棕色麵醬是最黑的麵醬 ，它的烹飪時間最長。 出於這個原因，你應該通過較低的溫度烹飪，以免燒傷。 有些廚師甚至會在烤箱中將麵粉變成棕色，然後再添加到黃油中。 請記住，麵醬變黑時，醬油的稠化性能會降低。
05年05月
完成的Roux
克里斯埃弗拉德攝影/蓋蒂圖片社 當你去製作醬汁或湯時，可以將麵醬加入想要濃稠的液體中。 但我一直有更好的結果添加液體的麵團。 我喜歡趁著慢慢加入液體時拂動。
添加液體時，麵醬很溫暖很重要。 太熱或太冷都會導致問題，導致結果不平衡。 你的液體也是一樣。 溫暖似乎最有效，無論是股票，牛奶還是其他任何東西。 如果太冷，會使黃油硬化，如果太熱，可能會分離醬汁。
糊漿使液體增稠的方式是通過麵粉中的澱粉分子吸收液體並膨脹，變成稍微凝膠狀，這產生增稠醬的效果。 脂肪有助於保持澱粉分子分離，使其不結塊。
您可以凍結麵包屑並稍後使用。 嘗試在冰塊托盤中冷凍，然後轉移到冷凍袋。 如果您發現冰塊托盤太小，您甚至可以將它凍結在鬆餅盤中。