Espagnole（發音就像西班牙語： español ）是一種基本的棕色醬，是古典美食的五種母醬之一。 這也是一種名為demi-glace的濃郁而濃郁的醬汁的起點，傳統上它配以紅肉。
製作espagnole醬與製作爽口醬沒有太大差別 - 它們本質上都是一種以麵醬加厚的基於醬汁的醬汁。 不同之處在於espagnole是由棕色原料製成的（即牛肉原料，參見下面的註釋），它還包括其他成分，如番茄醬（其中添加了顏色和酸度）和mirepoix ，這是切碎的花式名稱胡蘿蔔，芹菜和洋蔥，增加了大量的味道和香氣。
你還會看到一種叫做香囊的東西，它只是一些乾草藥和香料，用乾酪布包起來，用一根長長的烹飪線捆綁起來，以便隨後撈出。
為了製作半透明糖果，您可以將espagnole和棕色原料以及額外的mirepoix（可能還有另一種小袋）組合在一起，然後將其減少一半（因此可以減半）。 這是一個快捷方法。
你需要什麼
- 1/2杯洋蔥，切塊
- 1/4杯胡蘿蔔，切塊
- 1/4杯芹菜，切塊
- 1盎司澄清黃油
- 1盎司多用途麵粉
- 3杯棕色股票（即牛肉股票）
- 2湯匙。 番茄醬
- 1月桂葉
- 1/2茶匙。 干百里香
- 3-4新鮮香菜莖
- 7-8全黑胡椒
如何做到這一點
- 將月桂葉，百里香，幹芹和乾胡椒在一塊奶酪布上折疊起來，並用一塊廚房麻線捆住角落。 將繩子放置足夠長的時間，以便您可以將繩子系在壺的手柄上，以便於取回。
- 在一個厚底鍋裡，用中火將黃油融化，直到變成泡沫。
- 幾分鐘後加入mirepoix和煎餅直至變成淺褐色。 不過，不要讓它燃燒。
- 用木勺，一次將麵粉攪拌一下，直到完全融合併形成厚糊（這是你的糊狀物）。 降低熱量，再煮5分鐘左右，直到它開始呈現淺棕色。 不過，不要讓它燃燒！
- 使用電線打蛋器，將醬汁和番茄醬慢慢加入醬汁中，劇烈攪拌以確保其沒有結塊。
- 煮沸後，加熱，加入小袋並小火煮約50分鐘，或直到總體積減少三分之一左右，經常攪拌以確保醬汁不會在鍋底燒焦。 使用鋼包撇去任何上升到表面的雜質。
- 取出醬汁，取出香囊。 為了獲得更加平滑的一致性，請仔細將醬汁倒入內襯一塊粗棉布的鐵絲網過濾器。
- 發熱。 如果你不會立即服用調味汁，請保持它的覆蓋和溫暖，直到你準備好使用它。
注意：您可以使用商店購買的牛肉製作您的espagnole，但一如既往，請確保使用低鈉或（如果可能的話）無鹽原料。 每當你減少含有鹽分的液體時，你就會集中註意鹹味，你可能不想這樣做，特別是如果你打算用醬汁來製作另一種調味汁，那本身可能會減少。 最好在烹飪的最後階段進行調味。
| 營養指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 61 |
| 總脂肪 | 3克 |
| 飽和脂肪 | 2克 |
| 不飽和脂肪 | 1克 |
| 膽固醇 | 8毫克 |
| 鈉 | 237毫克 |
| 碳水化合物 | 6克 |
| 膳食纖維 | 1克 |
| 蛋白 | 2克 |