意大利人如何做飯和提供意大利面？
本專欄有兩個靈感來源： 從意大利，關於意大利面的真相， Nancy Harmon Jenkins文章為紐約時報撰寫的一篇文章，以及一個新聞組的帖子，其中人們說他們更喜歡他們的意大利面配上一勺醬油在頂部和更多的側面，所以他們可以添加它，如果他們想。 他們可能會驚訝地發現，這不是意大利麵食的做法。
意大利麵食在意大利和意大利麵食之間的主要區別在於意大利麵食通常是第一道菜，然後是第二道菜，無論是肉類，魚類，蔬菜，奶酪，甚至比薩餅（許多優雅的意大利比薩餅店為他們的客人提供各種意大利麵食）。 換句話說，它是一餐的一部分 - 重要的是，但肯定不佔優勢。
部分大小反映了這一點：通常人們認為每人少於1/4磅未乾燥的干麵食（即70-80克），這轉化為深盤（或淺碗）盤。 丘堆太多了，因為它不會為剩餘的食物留下空間。
調料也很重要：適度又是關鍵。 所用的量為1-2湯匙液體醬如aglio e olio ，並且最多1/4杯較厚的醬如每人sugo alla bolognese ，在食用前攪拌入麵食以徹底包衣意大利面。
意大利面不應該在醬汁中游泳，或者赤裸裸地坐在勺子下面，也不應該是骨頭乾燥的。 磨碎的奶酪？ 取決於醬汁; 番茄沙司和肉類沙司通常會要求它，而有時候奶油沙司會從中獲益，而在蔬菜或魚類沙司中則會分散注意力。
無論如何，它在桌子上供應，大多數人選擇1-2茶匙，而不是沉重的粉塵，壓倒一切。
我們現在面臨一個棘手的問題： 什麼樣的意大利面？ 雖然意大利食譜和他們的英文食譜一樣，給出了自製意大利面的詳細說明，但意大利人很少有時間在家裡做，除非在特殊場合。 在平均一天，它是一箱商業準備的干麵食。 這也不是一個倒退; 經過良好烹製的高質量商業製作的干麵食與大多數人在家中所能做到的一樣好 - 如果不是更好的話。
不同之處在於麵粉：商業生產者使用粗麵粉，這種麵食能夠很好地抵禦烹飪，在去桌子的路上保持其宜人的口感。 不幸的是，正如一位擁有麵食工廠的我的朋友所觀察到的，從粗麵粉製作麵團需要工業攪拌機或幾個小時的揉捏時間 - 這足以燒毀家用麵條機的電機。 因此，家庭廚師訴諸軟質小麥麵粉（00級，其麵筋比美國蛋糕麵粉略少）。 結果可以是高超的，但需要在烹飪過程中非常小心，因為意大利面很細膩，容易過度烹飪。
[由Danette St. Onge於2016年6月30日編輯。]
有兩種基本的干商業麵食：
- 意大利面all'uovo，雞蛋麵食，如麵條， 意大利細麵條和什麼（這是在家裡做的同樣的麵條，但用粗麵粉麵粉），和：
- 以粗麵粉，水和一點鹽做成的Pasta di semola di grano duro 。
前者平坦且寬度不一，後者有各種各樣的形狀，從意大利面到penne到螺旋和貝殼。
你應該使用哪種類型？
雞蛋意大利面配上豐盛的食物，例如肉類沙司或富含番茄醬的番茄醬。 意大利麵條也通常與其他成分調味; 例如菠菜，將它們變成綠色; 番茄，它們變成紅色; 或魷魚墨水，這將它們變成黑色。 用雞蛋麵製成的烤寬麵條也很棒。
由於它的形狀多種多樣 ， 意大利麵食更加多才多藝; 使用哪種形狀取決於醬汁和個人口味。 意大利面，spaghettini，bucatini和其他魚子醬配合相當流質的調味汁。 較短的空心麵食，例如通心粉或tortiglioni，加上濃稠的調味汁，部分原因是因為它們會把醬汁困住。 它們在烘焙食物中也能很好地工作，因為它們具有相當大的身體並且能夠承受第二次加熱。 其他較短的平面麵食，例如farfalle （蝴蝶結麵食），與奶油沙司很好地配合，因為醬汁往往會粘在它們的表面上。
在購買商業麵食方面，有很多品牌可供選擇; 在意大利，最受歡迎的是Buitoni，De Cecco，Barilla，Agnesi和Voiello（不一定按此順序）。
還有意大利面artigianale，由小工廠製造的麵食主要關注質量的工匠。 雖然基本原料是相同的，但這也是相似之處的結局：工匠們通過青銅模具擠壓他們的意大利面，讓麵食獲得一個粗糙的表面，抓住並保持醬汁，並在較低的溫度下烘乾，從而保留了小麥的風味。
根據南希·哈蒙金·詹金斯的說法，這些生產商中有四家出口到美國：Rustichella D'Abruzzo，Latini，Benedetto Cavalieri和Martelli。
如果您沒有在您的市場中找到意大利麵食：閱讀可用的標籤，並選擇用硬質小麥麵粉或粗麵粉製成的意大利面。 避免用簡單的軟小麥麵粉 （例如北歐意大利面的大部分）代替硬質小麥麵粉（粗麵粉）製成麵食幹，因為它在沸騰期間不能很好地保持並且很快地變得潮濕。
烹飪麵食就像開水一樣容易，但需要一些照顧。
- 你應該使用1夸脫（4杯）的水每1/4磅的麵食（每100克麵食1升水），並擴大到6夸脫1磅。 如果你沒有使用足夠的水，意大利面將會粘在一起並粘在一起。
- 把水煮沸，用每茶水2-3茶匙的鹽加鹽。 不要吝嗇鹽，否則意大利面會變得平淡無奇 - 這有助於記住那些烹飪意大利面的大師納波利亞人在安全地使用海水時習慣使用海水。 是的，這是多麼鹹的水應該是。
- 加入意大利面，輕輕攪拌一次或兩次以分開這些碎片並防止它們粘在鍋底上。
麵食包可能會說意大利面要煮多久，但不要相信它。 在它應該完成之前幾分鐘，撈出一塊並打開它; 在中心你會看到一片生機勃勃的意大利面的白色區域，這種意大利面被稱為生命力或意大利面的靈魂。 繼續烹調麵食，直到動物剛剛消失。 在這一點上，排出麵食，給它一兩個好的奶昔去除大部分水分（它會繼續吸水一兩分鐘），將它轉移到碗中，將醬汁攪拌並送入。 在排水時預留一些意大利面烹飪用水總是一個好主意 - 將一個碗放在漏勺下方的水槽中，以便捕獲一些排出的水。 您可以使用一大勺意大利面烹飪用水來溫熱服務的碗（向每個服務碗中舀一勺主食麵食水，漩渦以加熱碗，然後丟棄水）和/或稀釋醬汁和如有必要，幫助它堅持過去。
作為一種變化，如果醬汁是相當液態的，比如說對於通心粉粉 ，用意大利面烹飪時將它在煎鍋中加熱，當意大利面只是很害羞時，將其排出並轉移，同時仍然將其滴入醬汁中。 把熱量調高，把意大利面撒在醬裡; 當它完成烹飪時，它會吸收醬汁和味道好得多。
在餐廳的菜單上，用這種方式烹製的意大利面被稱為padella的意大利面或沙拉。 這個網站上有數百種意大利麵食譜; 點擊左側導航欄上的意大利麵醬和食譜鏈接以找到它們。