如何在家製作新鮮意大利面
儘管現在在商店裡買新鮮的意大利面很容易，但在家裡從頭開始還有一些特別的事情：揉麵團的安靜節奏，滾動的力度，將麵條切成條狀的濃度- “短票據和長意大利麵條，說知道他們說什麼的人，博洛尼亞人知道他們說什麼，長期票據嚇唬丈夫，而短小的意大利麵條證明製作人的經驗不足，而且看起來像服役時的剩飯，”寫道。百年前的Pellegrino Artusi。
總之，在家製作麵食令人滿意。 此外，您可以精確製作您想要的形狀，製作在商店中很難找到的特製風味意大利面。 要製作足夠的自製意大利面作為第一道菜需要4至6人，您需要：
- 7/8磅（400克或3 1/3杯）細白麵粉（00級如果你想使用意大利麵粉，或美國麵包麵粉，它有更多的麵筋，因此更好，因為它會有所作為堅硬的意大利面）
- 4個雞蛋（你也可以增加蛋黃的數量，同時減少白人的數量，使更豐富的意大利面）
- 慷慨的海鹽
用工作表面上的麵粉做成一個墩，挖出中間的一口井，形成一個“火山”形狀。 將雞蛋倒入火山口，加入鹽，然後用手將雞蛋和麵粉一起加工，直至獲得光滑的麵團，如有必要，只加入幾滴水，不再加入。
揉麵團10-15分鐘，直到它光滑，堅實，並且很有彈性。 不要揉搓，否則麵團在推出時會撕裂。
接下來，將麵團分成兩塊。 麵粉您的工作表面（大理石檯面非常適合這一點，雖然木材或福米卡也適用），並開始鋪開麵團，從中間鋪開，偶爾翻動它，然後根據需要使其麵粉，以防止其粘住。
為了防止意大利麵團破裂，一旦達到一定的尺寸，將其捲繞在擀麵杖上，然後翻轉擀麵杖; 您可以在展開紙張時輕輕拉伸展開，方法是將展開的部分固定並用擀麵杖輕輕拉出。 繼續翻轉和滾動，直到你有一塊幾乎是透明的薄片 - 如果你可以管理它，那麼薄到一角或更薄（烹飪過程中意大利面的厚度幾乎會增加一倍）。 艾米利亞人承認自製麵食的主人說，當你推出餐桌時，你應該努力工作。
一旦你推出了這張紙，或者用它來製作餡意大利面，如餛飩或意大利式餃子 ，或烤寬麵條 ，或切成寬條。
要製作長麵條，如麵條，麵條或寬麵條，將麵團捲成管狀，然後將管切成所需寬度的圓形，然後輕輕搖出以分離條子; 將它們放在架子上或兩個椅背之間，用乾淨的廚房毛巾或木製定位銷（在意大利鄉村經常會看到這一點）支撐。
滾出麵團的第二部分，並像第一部分那樣切割。
用鹽水煮沸的水煮意大利面。
由於它是新鮮的，它將在3-5分鐘內烹飪。 不要讓它過火！ 軟小麥麵粉比商業製備的干面製食品中使用的硬粒小麥麵筋的麵筋少得多，並且如果過度烹飪則會變得鬆軟。
手工製作麵食的確需要付出努力和練習，如果你經常這樣做，你可能想要投資一檯面食機 。 有兩種：
- 手動操作：
這些夾在你的工作表面，並要求你做麵團。 然後，通過滾軸將其旋轉至合適的厚度，然後再通過所需的切刀製作麵條。 他們僅限於製作平麵類型的麵食，如麵條，taglierini和烤寬麵條（然後可用於製作諸如餛飩之類的填充麵食）。 - 電動：
使用電動模型，將雞蛋和麵粉倒入機器中，剩下的就完成了。 根據您選擇的噴嘴，還可以製作圓柱形麵食，如意大利麵條或通心粉。 還有製作餛飩和其他填充意大利面的附件。
雖然意大利面機器不適用於任何事情（例如，用較厚的麵團製作意大利式餃子 ），但它們的幫助很大。
在家裡製作新鮮意大利面的最有趣的部分之一是可以很容易地在麵團中加入蔬菜，堅果，巧克力，新鮮香草或其他配料，以獲得各種令人愉快的色調。
有一點需要記住的是，添加一些成分會影響麵團的質地，這會減少彈性，因此更難以鋪開。 因此，您可能無法成功獲得薄片，就像用麵粉和雞蛋製成的薄片一樣薄。
由於蔬菜的水分含量會因批次而異，因此麵粉的數量是指示性的。 如果麵團過度潮濕和粘稠，請添加更多麵粉（您將學會根據經驗判斷您需要多少麵粉）。
綠色菠菜麵食
這是最經典的顏色，用於製作麵食paglia e fieno （稻草乾草麵食） - 綠色和黃色意大利麵條的組合，通常配上奶油沙司或莎莎ai funghi （ 蘑菇醬 ）。 製作烤寬麵條或餛飩時，綠色意大利面也是一個很好的選擇。 要做到這一點，你需要：
- 7/8磅（400克，或3 1/3杯）麵粉
- 8盎司（220克）生菠菜
- 3個雞蛋
- 一小撮鹽
將菠菜洗淨，粗糙地切碎，然後用附著在葉子上的水將其在鍋內加熱。 加少許鹽並攪拌至完全枯萎（5分鐘），然後讓其冷卻並充分擠壓以除去所有可能的水分。
當你做麵團時，將菠菜泥和其他成分結合在一起。 作為變化，你也可以使用野菜或蕁麻（當你挑选和清洗時使用手套）。
紅胡蘿蔔番茄意大利面
比例與綠色麵食的比例相似：
- 7/8磅（400克，或3 1/3杯）麵粉
- 9盎司（250克）胡蘿蔔
- 3個雞蛋
- 1湯匙番茄醬
- 一小撮鹽
將胡蘿蔔剝皮，將它們切成小塊，然後將它們煨至咸軟的鹽水中。 排好它們，將它們弄成泥，然後放回鍋中。 加入番茄醬並溫和加熱，不斷攪拌，直至變得相當堅固。 製作麵團時，將蔬菜混合物與其他成分混合。 如果你想讓意大利面真的變成紅色，你可以省掉胡蘿蔔，簡單地煮一番番茄醬，但在這種情況下，生成的意大利面會呈酸性，需要一些奶油醬來平衡它。
巧克力麵食
這是麵食聚寶盆的一個比較新的補充，用不加糖的可可粉製成：
- 7/8磅（400克，或3 1/3杯）麵粉
- 3盎司（80克）不加糖的可可粉
- 4個雞蛋
- 一小撮鹽
結合所有的成分，並像平常一樣製作意大利面。 與你所期望的相反，它並不甜。 它可以很好地與豐富，野味的基於遊戲的意大利麵醬配合使用。
帕爾馬干酪意大利面
就顏色而言，這與真正的顏色沒有什麼不同，但它是一種令人愉快的變化：
- 1/2磅（225克，或1 4/5杯）麵粉
- 1/2磅（200克）磨碎的Parmigiano-Reggiano
- 3個雞蛋
由於Parmigiano的含鹽量，你不應該需要鹽。 合併原料並照常進行，用無鹽黃油和鼠尾草或淺番茄醬調味完成的麵食。 一個警告：由於奶酪，這麵食不好。
橙色南瓜麵食
這次不是胡蘿蔔，而是南瓜：選擇一個橙色肉（南瓜將工作）。
- 7/8磅（400克，或3 1/3杯）麵粉
- 7/8磅（400克）橙色南瓜
- 2個蛋
- 一小撮鹽
將南瓜去皮和切成塊，丟棄種子和細繩，用輕微鹽水煮沸約30分鐘。 將這些碎片放好並將它們弄乾淨。 如果糊狀物太液體，將其在鍋內加熱，輕快地攪拌，直至其變稠。 使用粘貼來製作意大利面。
有斑點的新鮮草藥麵食
這是令人驚喜的喜悅，而且由於草藥的長處不同，因此從批次到批次不會完全相同。
- 7/8磅（400克，或3 1/3杯）麵粉
- 四分之一杯或品嚐新鮮的香草，例如鼠尾草，香菜，迷迭香，百里香，或任何適合您的花式
- 4個雞蛋
- 一小撮鹽
草藥的確切體積取決於您選擇的草藥及其效力。 無論如何，請將它們洗淨，拍幹，從莖上剝下葉子，然後剁碎葉子。 結合配料，製作麵食。 這裡最好的醬料是無鹽黃油，以及磨碎的巴馬干酪。 （注意：您也可以使用一種溫和草藥的整片葉子，例如歐芹，將麵團通過麵條機滾動，然後嵌入意大利麵條中，這使得特別可愛的烤寬麵條或寬麵條。 。）
黑色魷魚墨汁意大利面
第一次看到它們會讓人感到有點不安，但對於奶油和魚類調味汁來說是完美的。
- 7/8磅（400克，或3 1/3杯）麵粉
- 4茶匙魷魚墨水 （新鮮將是最好的，從你的魚販，但它也可用，在數據包，在儲備豐富的熟食店）
- 4個雞蛋
- 一小撮鹽
將原料組合併像往常一樣製作意大利面。
牛肝菌蘑菇意大利面
栗子麵粉在麵食中效果很好。 你想要的比例是1/3栗子麵粉到2/3白麵粉; 計算通常的雞蛋數量。
製作淺棕色麵食的另一選擇是全麥和常規麵粉的50-50混合物。
第三個豪華選擇是使用乾牛肝菌 ：
- 7/8磅（400克，或3 1/3杯）麵粉
- 60克（約一個包裝杯）幹牛肝菌蘑菇
- 3個雞蛋
- 一小撮鹽
用少量的開水將牛肝菌浸泡10分鐘，然後將其排出，保留液體。 混合牛肝菌。 將可能含有沙子的液體倒入鍋中，加入牛肝菌，不斷加熱攪拌，直至混合物變稠。 讓蘑菇冷卻，並在製作意大利面時將其與其他配料結合。 這種意大利面將會帶有無鹽黃油和奶酪粉或簡單的奶油沙司。
紫色甜菜麵食
對於佛羅倫薩中提琴（紫羅蘭）足球隊的球迷來說，這是一件完美的事情，自從20年代洗衣服與他們的紅色球衣犯了一個錯誤之後，他們已經穿著紫色......
- 7/8磅（400克，或3 1/3杯）麵粉
- 1個相當大的甜菜（你可以買現成熟的）
- 2個蛋
- 一小撮鹽
如果需要的話可以將甜菜煮熟，如果需要的話去皮，將其切成碎片，混合，將其放入細棉布袋中，然後儘可能多地擠出果汁。
將糊與剩餘的配料混合併製成麵食。 這種麵食在乾燥時易於破裂，所以盡可能在使用後儘快使用。
意大利面壓花新鮮香草葉
意大利最受尊敬的廚師Gualtiero Marchesi多年前在烹飪展上做過這些，他們最令人印象深刻。
使用它們來製作大餛飩，這種簡單的方形邊緣在餡料周圍被搗碎，然後簡單地用無鹽黃油和磨碎的奶酪提供，以免調味汁覆蓋圖案。 他用手動的麵條機進行壓制。
使麵食遵循本文第1頁給出的標準配方，並將其滾出標準厚度。 接下來，洗好香菜或其他多葉草藥的小枝，並掐掉莖，所以只剩下葉子。 將麵條切成兩倍於葉子寬度的條，用一點冷水刷一條條，然後放下一排葉子，將它們分開大約半英寸。 蓋上第二條帶，通過麵食機運行三明治。 葉子將通過麵食可見。 繼續製作條狀物並將其通過麵食機器運行直至所有麵團用完。
最後，一個特定的意大利面形狀：
貓耳朵
來自普利亞地區的典型意大利面，形狀像小耳朵。 如何使他們，與幾個醬的建議。
（由Danette St. Onge編輯）