如果你曾經嘗試用發酵粉代替小蘇打，反之亦然，你發現這兩者的作用不一樣。 但小蘇打和發酵粉有什麼區別？
簡短的回答：小蘇打需要像檸檬汁這樣的酸性成分來激活它。 發酵粉基本上是用已經加入酸的小蘇打。
但是你不能在烘焙中互換使用這兩種。
如果你嘗試，你的配方可能不會按照你想要的方式。
稍後我們將討論替換另一個可能導致的問題。 但首先，關於這些物質是如何工作的，有更多的背景。
快速麵包：發酵粉或小蘇打
發酵粉和小蘇打都可以釋放二氧化碳氣體。 這種氣體在麵團中形成氣泡，導致其上升。 當麵團在烹飪時，這些氣泡在烘烤時變硬。
氣體的釋放是由化學反應引起的。 反應很快發生，這就是為什麼用小蘇打和/或發酵粉製成的香蕉麵包 ， 西葫蘆麵包等被稱為“快速麵包”。
小蘇打和發酵粉如何工作？
那麼，小蘇打和發酵粉如何工作呢？ 小蘇打是一種鹼性物質 ，當你像醋一樣混合酸性物質時，它會釋放出氣體。 關鍵在於小蘇打需要某種酸來激活反應。
所以它會在包括酸奶成分的食譜中發揮作用，如酪乳，酸奶油，檸檬汁，酸奶等。
糖蜜也是酸性的，所以，不管信不信，都是親愛的。 所以任何這些成分都會激活小蘇打。 但如果你想在沒有酸性成分存在的配方中用小蘇打代替發酵粉，就不會有氣體釋放，麵團也不會升高。
另一方面，發酵粉只不過是包含某種酸性化合物（不同品牌的發酵粉使用不同化合物）而已。 小蘇打和酸性化合物不會一起反應，直到它們被弄濕，這導致兩種化學物質混合。
所謂的“雙作用”發酵粉也被烤箱或烤盤的熱量激活，因此具有更大的發酵能力。
用發酵粉代替小蘇打
所以現在讓我們假設你要用發酵粉代替小蘇打。 這應該會產生一些發酵，因為需要小蘇打的配方應該已經包括如上所述的某種酸性成分。
但問題出在這裡：發酵粉約為三分之一小蘇打，約三分之二的其他成分。 所以，雖然你確實會有一些提高，但你得不到足夠的，因為你基本上只能使用三分之一的小蘇打量作為配方實際需要的量。
如果你決心做到這一點，你可以將發酵粉的量增加三倍，但由於發酵粉中含有其他成分，你可能會注意到一種苦澀的味道。 也有可能因為配方中含有多餘的酸，在泡沫有機會烘烤之前，麵糊會迅速上升然後下降。
無論哪種方式，結果都不好。
做你自己的發酵粉
但是，您可以自己製作一批發酵粉。 你所需要做的就是將一茶匙小蘇打和兩茶匙奶油混合在一起。 這將產生一湯匙發酵粉。 你應該馬上使用它，但是不要提前補足。 如果你沒有塔塔爾奶油，你將不得不去商店，所以你不如給自己買一些發酵粉。
（但是請注意，奶油奶油是一件好事，例如，當你用蛋白甜餅或蛋奶酥鞭打它時，它會幫助穩定蛋清 。）
最後一個注意事項：發酵粉和小蘇打等化學發酵劑會在一段時間後失去效力，特別是如果它們存放在溫暖的地方（如廚房！）或容器密封不嚴。
好消息是兩者都很便宜，所以為了獲得最佳效果，每六個月左右更換一次。