食品保存最常見的方法和機制。
食物本質上是易腐爛的。 在沒有乾預的情況下，食物成為自然力量的受害者，即細菌，酵母和真菌，並開始降解。 食物腐敗的影響不僅不易消化，而且腐敗的原因也會導致食源性疾病甚至死亡。
數千年來，人類一直在使用各種方法來延長食物的新鮮度和安全性，以穩定食物供應。
雖然其中一些方法相對較新，但其中很多可追溯到古代。 我們可能已經細化了流程，並且更好地理解了這些機制，但是今天的基本概念仍然是一樣的。 以下是保存食物最常見的幾種方法：
- 冷凍和冷凍 - 細菌和酵母在特定溫度下生長最好，通常在40-140ºF之間。 通過將溫度降低到40ºF以下，其代謝和生殖行為顯著減慢。 雖然這可能不會殺死細菌和酵母，但它確實減緩了腐敗過程。 雖然冷凍食品已經在寒冷的氣候中使用了數百年，但20世紀早期和中期的電力和家用電器的擴張極大地擴展了冷凍作為食品保存方法的用途。
- 罐頭 - 罐頭通過去除大多數微生物生長所需的氧氣來保存食物。 由於一些生物在缺氧的情況下可以繁殖，因此罐頭製造通常與抑制微生物生長的第二個因素相結合，如酸或鹽（通常以鹽水形式）。 在工業革命中，罐頭成為一種流行的食品保存方法，並且今天仍然很受歡迎。
- 脫水 - 大多數微生物還需要水分生長，所以從食物中去除水分是一種非常有效的保存方法。 脫水的關鍵是要比發生腐敗更快地完成這一過程。 蒸發通常通過加入適度的熱量加快，有時由自然陽光提供。 陽光的獎勵是超違規的光線，這也有助於殺死微生物。 現代的脫水方法使用循環空氣，其加熱僅足以促進脫水而不“烹飪”食物。 脫水是用於肉乾，乾果或水果皮以及草藥的食品保鮮方法。
- 發酵 - 發酵是另一種古老的食品保存技術，至今仍然很流行。 受歡迎程度最有可能歸因於通過發酵產生的獨特風味。 發酵本身是食物腐敗的一種形式，但是當微生物受到嚴格控制時，它可以產生理想的效果，並提供針對有害生物的保護措施。 發酵過程中使用的細菌或酵母產生酸作為副產物，其作用是防止其他可能有害的細菌繁殖。 作為獎勵，許多用於發酵食物的生物體也是人體胃腸道天然菌群的健康添加物。 酸菜和泡菜都是使用發酵來保存捲心菜的例子。
- 醃製 - 醃製通過去除水分和創造不適合微生物生長的環境來保存食物。 很少有細菌在高鹽溶液中生長，所以簡單地加入很高量的鹽可能是一種有效的保存方法。 鹽漬是已知的最古老的食品保存方法之一。 天然海鹽豐富的地中海地區在古代很容易買到，用於保存肉類，魚類，蔬菜，甚至一些水果 。 僅用於保存食物的鹽的量就非常高，因此可能不適口。 因此，鹽通常與另一種方法結合使用，如脫水或酸性溶液來保存食物。 保存鹹味食物的例子包括硬質薩拉米香腸，培根，鹽豬肉，煙熏魚，鳳尾魚，橄欖，泡菜和檸檬。