肉毒中毒。 只要這個詞足以在我的食品保存工作坊的參與者的臉上留下恐怖的表情，並且有充分的理由。 但掌握一些關於這種可怕的細菌的事實，當你在家裡裝罐頭食品時，你永遠不必擔心它。
肉毒中毒有多危險？ 非常。 你看不到它，嗅到它，或品嚐它， 肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素只需一茶匙就足以殺死成千上萬的人。
讓人驚訝。
幸運的是，有一些非常簡單的方法可以絕對確保肉毒桿菌在家庭罐裝食品中不成問題。
使用安全罐裝方法
就罐裝方法而言，您需要記住， 非酸性食品 必須在壓力罐中加工，而不是沸水浴中加工 。 一旦你知道“什麼”背後的“為什麼”，這將是有意義的。
雖然快速煮沸破壞肉毒中毒細菌和毒素，但它不足以摧毀孢子。 現在，如果你馬上要吃剛剛煮好的食物，那沒問題。 但如果這些孢子要在室溫下擱在一個架子上的罐子裡，那麼這可能是一個致命的問題。
“不正確罐裝”是什麼意思？ 我的意思是，應該是壓力罐頭的東西是在沸水浴中處理的。 其原因非常重要，因為壓力罐頭將食物加熱至沸水溫度以上 。
它一直到240F / 116C，這是足夠熱的殺死肉毒桿菌孢子的食物。
這就是為什麼在沸水浴中罐裝非酸性食物是危險的：沸水浴中的加工溫度不能高於212F / 100C（海平面沸水的溫度）。 所以細菌被破壞，但不能生長成更多細菌的孢子。
肉毒 桿菌孢子在沒有空氣的環境中生長，溫度在70F / 21C至110F / 43C之間，並含有超過35％的水分。 聽起來有點熟？ 這是正確的 - 這正是室溫下儲存在廚櫃中的罐裝食品罐內的環境。
但對於家庭用餐者來說，好消息是肉毒中毒被具有酸性pH值的食物所摧毀。 這意味著您可以安全地在沸水浴中加工酸菜，糖罐和水果（您可以使用普通的煲），這是一個令人高興的事實。
低於冰點的溫度以及低於35％的濕度水平也使肉毒中毒失活，這就是為什麼它不是冷凍和脫水食品的問題。
總結一下：