貝克的氨（Hartshorn或Hirschhornsalz）在德國烘烤
碳酸銨用於發酵餅乾，扁平餅乾或薄脆餅乾。 在德國烘烤，它被稱為hirschhornsalz或hartshorn ，它也被稱為麵包師的氨。 它不用於蛋糕，因為烘烤過程中放出的氣態氨不能逃脫較厚，較高的麵糊，並會使烘焙食品聞起來不好。 由於它會完全分解成氨和二氧化碳，因此它不會像烘焙粉末那樣留下鹹味或肥皂味的殘留物。
碳酸銨在烘烤中的優勢
碳酸銨賦予烘烤食品以獨特的脆度和亮度，儘管在現代烘焙食品中使用了烘焙粉和小蘇打 ，但仍然列在某些食譜中。 您可以用榨汁器將發酵粉替代碳酸銨，但最終的烘焙產品可能不具有相同的質地。 當使用碳酸銨時，模製餅乾的設計也被稱為保持其形狀更好。
使用碳酸銨
通常情況下，將碳酸銨與液體混合後再加入乾燥的成分中，使其溶解並充分混合。 它必須乾燥存放在密封良好的容器中，因為它容易吸收水分和結塊，為了判斷它是否仍然有效，請將少量放入熱水中。 如果它起泡很大，你可以在你的食譜中使用它。
換人
如果沒有碳酸銨 ，可以用1比1，1比2或1比3的比例代替發酵粉。
你也可以添加一些小蘇打與發酵粉。
碳酸銨的歷史
Hirschhornsalz是在中世紀通過燃燒或乾餾含角蛋白的物質而製成的（角蛋白是在動物界發現的結構蛋白）。 他們通過在石灰窯（ Kalköfen ）加熱切碎的牛角，蹄，鹿角，皮膚，甚至分解靈長類尿液來達到這一目的 ，這些窯爐是用於加熱石灰石（碳酸鈣）的烤箱。
這是一個製造過程，可以追溯到希臘和羅馬時代，生產生石灰，一種建築材料。
在烤箱冷卻後收集殘餘物。 由於木灰通常在水中煮沸並用作發酵劑，因此可能以相同的方式使用這些灰。 Hartshorn用於治療腹瀉，痢疾，發熱和許多不同類型的叮咬。 這個名字在中世紀時特別重要，因為人們相信從動物特定部位燃燒的鹽具有特殊的藥用價值。 這在維多利亞時代是一種普通的鹽。
生產和化學
今天，白色粉末是通過用白堊加熱氯化銨或硫酸銨化學產生的。 Hirschhornsalz是三種分子的混合物：
- 碳酸銨（NH 4 ）2 CO 3 →2NH 3 + CO 2 + H 2 O.
- 碳酸氫銨NH 4 HCO 3 →NH 3 + CO 2 + H 2 O.
- 碳酸銨（第二種形式）NH 4 NH 2 CO 2 →2NH 3 + CO 2
當加熱到140°F（60℃）或更高時，這些分子分解成氣體氨，二氧化碳和（水）蒸汽。 在麵糊朝著餅乾表面上升之前，氣體將麵團或麵糊（其中通過乳脂化而使其中的氣泡）提起。
當麵團凝固時，氣泡仍然存在，但是氨氣，二氧化碳和蒸汽從烘烤食品中分散並進入廚房的空氣中。
貝克的氨可以與麵團中的某些糖和氨基酸發生反應，生成少量的致癌物丙烯酰胺。
碳酸銨食譜
如果您想了解如何使用這種成分，請嘗試製作這些Cookie：
- 波蘭氨曲奇 ：由於碳酸銨，這些捲曲的糖曲奇具有清脆的口感。
- Basler Leckerli ：這款瑞士 - 德國聖誕薑餅曲奇將會保存數週。 它乾燥，充滿堅果和蜜餞橙皮。
- Spekulatius餅乾 ：這是德國傳統的聖誕香料餅乾，在荷蘭也稱為spekulaas ，傳統上用木製模具製成，但您可以使用餅乾刀具。
替代拼寫
- ABC-Trieb（ 一種碳酸氫銨）
- E503ii（歐盟食品添加劑）
- 麵包師的氨
- 哈特角
- 磠
- hornsalt
- 氨碳酸氫鹽
- 碳酸氫銨
- AmBic
- 粉狀烘烤氨，氨的碳酸氫鹽
- 哈特角的鹽
- hjortetakksalt