如何解決常見的軟糖問題
有機會，這發生在你身上。 你正在製作一批軟糖 - 但不是簡單的，加棉花糖奶油和攪拌的那種。 這是合法的軟糖 ，老式的軟糖， 奶奶軟糖，這種需要被打的才能建立起來。 你正在按照指示和忠誠地攪拌，軟糖開始變稠， - 巴姆！ 突然間，你的平底鍋裡有一塊堅硬的奶油軟糖，應該是奶油軟糖。
或者你可能有相反的問題。 你攪動並攪動，幾乎攪動你的小手臂，但你的軟糖似乎從未變厚，而你留下一種粘稠的醬汁，這可能是一種很好的冰淇淋配料，但絕對不會成為軟糖。
這兩種情況 - 以及許多其他情況 - 在我多年的製作過程中都發生在我身上。 我把它稱之為“當好的人遇到糟糕的軟糖時”。 雖然軟糖看起來像一個相當簡單的糖果，但我認為老式軟糖實際上是一件非常棘手的事情！ 如此多的成功取決於知道何時停止跳動，而這是通過經驗最好地看到和理解的東西，而不是從配方頁面讀取。 但我們並不都有祖母向我們展示如何製作老式的軟糖，所以我有一些技巧和竅門可以讓你完成製作老式軟糖的過程。 這些技巧適用於任何需要將糖漿煮熟然後打漿直至厚的食譜 - 如果您想閱讀這種方法的例子，請查看這款老式酪乳軟糖食譜。
製作老式福吉的技巧
- 檢查你的糖果溫度計 。 糖果成功的最大因素是將糖漿煮熟到合適的溫度。 如果你的糖漿過度煮熟，軟糖會變硬和顆粒狀。 如果未煮熟，它會太軟，可能根本不會變稠。 按照這些簡單的說明檢查您的糖果溫度計 ，您可以節省很多挫折和浪費的成分，然後在烹飪過程中，密切監控糖果，使其達到配方指定的確切溫度。
- 擊敗福吉直到有一個值得注意的變化。 我無法告訴你，我從人們那裡收到了多少電子郵件，抱怨他們的軟糖變得稀薄和流動。 當我提出後續問題時，他們通常會承認自己並沒有長時間甩掉他們的詭計，或者打了一拳之後，看起來並沒有什麼不同。 這是一個毆打軟糖的肯定標誌！ 具體的食譜會給你確切的指導方針，但作為一般規則，當你完成毆打時，軟糖應該接近設定。 它將從有光澤的半透明液體變成厚實，啞光，不透明的軟糖，並具有極其濃厚的一致性。 如果在將它刮入鍋中時看起來幾乎沒有設定好，那麼你沒有足夠的擊敗它。 是的 - 這個過程可能需要很長時間。 這取決於配方和批量的大小，但可能需要5-25分鐘的時間，所以不要以為用勺子快速攪動就能完成工作。
- 在它設置之前停止。 看看我在上面用來描述什麼時候停止擊敗法拉奇的話：“幾乎設置”，“幾乎設定”。 對我來說，這是製作軟糖中最難的部分，因為我總是試著給它再攪幾次 ，然後我的軟糖突然變得厚實而堅硬。 當它達到我提到的啞光，不透明的外觀時，Fudge就完成了，並且你的勺子通過從未被掩蓋的軟糖離開軌道。 在你給它最後一個或兩個動作之前，它實際上是一個停下來的問題，因為你需要一點點流動性才能將軟糖刮進鍋內並將其弄平。 這是採取最多練習的步驟。
- 一勺熱水可以節省一天。 如果你在上一步沒有取得成功，並發現你的軟糖塊變得太厚而且不容易被刮到鍋裡，那麼加入一勺熱水就可以幫到你！ 先從大約一湯匙近沸水開始，攪拌成軟糖。 軟糖應該放鬆，你現在可以把它倒入鍋裡並弄平。 如果它鬆動但仍然太僵硬，加一點水，試圖盡可能少地增加效果。
- 濕手幫助也是。 我幾乎總是用我的（乾淨，洗淨的）雙手輕拍平底鍋裡的軟糖。 如果乳脂軟糖幾乎凝固，用抹刀塗抹可能會在頂部留下拖痕和其他缺陷。 輕輕地弄濕雙手（或用薄薄的一層不粘烹飪噴霧劑噴灑），然後按下並拍拍柔軟的奶油軟糖。 水或油可幫助您的雙手滑過軟糖，並為頂部帶來無縫外觀。 瞧 - 完美的軟糖！