螃蟹是地球上最古老的物種之一，擁有可食用馬蹄蟹約4.5億年。 根據你居住的地方，你會發現特定類型的螃蟹隨時可用。 在西海岸，Dungeness螃蟹是主要的捕獲物。 在太平洋北部，帝王蟹和雪蟹盛行。 在大西洋和海灣發現藍蟹，而佛羅里達海域則是石蟹的棲息地。
您也可能會遇到Peekytoe螃蟹，這是一種緬因州的岩石或沙蟹，最近已成為歧視廚師的最愛。
選擇螃蟹和蟹肉
無論您選擇哪種品種，螃蟹都有兩種形式 - 全肉和扒肉。 全螃蟹既可以活著也可以煮熟。 蟹肉被發現生，冷凍，熟食和罐頭。 你會發現採摘的肉被標記為“塊”，意思是大塊，“碎片”，意味著較小的肉塊和“爪子”，這顯然是蟹爪肉。
您最好的選擇是盡可能購買活螃蟹（某些類型的螃蟹只在一年中的某些時間可用）。 當螃蟹戳時，螃蟹應該保持警覺並揮舞他們的夾鉗。 軟殼蟹應該是半透明的並且完全柔軟。
活螃蟹應該有新鮮的鹹水香氣; 避免聞到酸味或極其腥味的食物。 與一家有信譽的海鮮供應商合作，讓您的鼻子成為您的指南。
解凍後，以前冷凍熟蟹只應在出售當天無異味並解凍。 不要購買或消費整個未煮過的死蟹。
每人需要六隻蒸硬殼蟹或每隻兩隻軟殼蟹。 如果購買整隻螃蟹，併計劃自己做飯和撿肉，準備高產量和低結果 - 整個螃蟹的平均產量為13％至30％的肉。
雖然更昂貴，但購買蟹肉將為您節省大量時間（甚至可能會加劇）。 如果你正在購買罐裝螃蟹，請記住，一個7.5盎司可以產生1杯蟹肉。 如果你的食譜要求“春螃蟹 ”，你需要選擇一隻雌螃蟹，通過查看螃蟹底部很容易做到。
安全地存放螃蟹
活螃蟹應該在購買當天冷藏和使用。 生蟹肉也應該在24小時內冷藏和使用。 解凍，以前冷凍熟蟹應在購買當天內使用。 真空包裝的螃蟹可以在冰箱中儲存長達一個月，並在開封四天內使用。 螃蟹罐頭可以保存六個月。
在食譜中使用罐裝蟹肉時，建議您挑選肉類。 這意味著用指尖仔細分類肉，以去除在加工過程中可能漏掉的任何外殼。 如果罐頭蟹肉味道有點稀薄或金屬味，將肉放入一碗冰水中浸泡5分鐘。 徹底排幹並用紙巾擦乾。
要凍結蟹肉，煮螃蟹並除去肉。 裝入密封的容器中，並用輕質鹽水（4茶匙鹽至1夸脫水）覆蓋，在容器中留下1/2英寸頂部空間。
冷凍螃蟹可在0°F儲存4個月