當某些炊具被認為是“被動的”並且有人被認為是“不被動的”時，理解這意味著什麼意味著化學上的簡單教訓。
何時不使用反應性炊具
酸性食物，如西紅柿或含有檸檬汁或醋的食物，不應使用反應性炊具烹飪。 鋁，銅，鐵和非不銹鋼是反應性炊具。 它們的表面會將金屬原子釋放到食物中，並且會給食物帶來異味或變色。酸性食物會將這些金屬原子從由容易釋放其原子的材料製成的平底鍋中拉出。
非反應性炊具由不銹鋼，玻璃或釉陶瓷製成。 或者它可能塗有一些非反應性的東西，比如搪瓷和搪瓷塗層鐵罐中的搪瓷。 那麼，為什麼還要在製作炊具時用活性金屬呢？ 由反應物製成的炊具有一些方法更好，主要是鋁和銅和鐵加熱更均勻而沒有“熱點”的事實。 所以，妥協已經形成。
搪瓷器通常是通過用無反應性的搪瓷塗覆活性金屬盤來製造的。 因此，你會得到一個加熱更均勻的鍋，但不會與酸性食物發生反應。 鋁可以被陽極氧化，這意味著它被化學塗覆有一層非活性氧化物。 活性銅鍋有時襯以無活性錫。 這些物質對原子保持緊密，並且即使食物是酸性的，它們的釋放量也少得多。
它們在食物的酸和鍋中的活性金屬之間形成屏障。 問題在於我們經常在其中使用金屬匙，抹刀和其他器具，這些器具可能會通過非活性搪瓷，氧化鋁或錫對活性金屬進行劃傷。 一旦這個障礙被破壞，那麼保護就沒有了。
鑄鐵被認為是反應性的，但在熟鐵鑄鐵鍋中快速烹製酸性食物通常不會引起任何問題。 攝入的鐵通常比攝入鋁或銅的危害小得多。 一個非反應性但加熱不良的不銹鋼鍋可以在底部覆銅以使其成為更好的導熱體。 玻璃是可用於炊具的最不可反應的物質之一，但它是熱量不佳的導體。
這也是活性鋁食品罐內襯非反應性塑料的原因。 即使幾乎沒有加熱，鋁可以進入食物，因為長期接觸。 您可能聽說過這些塑料內襯通常含有BPA，許多研究表明，攝入BPA會對人體有害。 酸性番茄製品尤其是一個問題，製造商正在尋找一種不使用含BPA塑料的襯裡。