通過多次嘗試和錯誤（閱讀“痛苦和痛苦”），我發現成功處理餡餅皮有三種主要技巧：保持冷卻，不要伸展麵團，耐心等待。 如果你試圖通過在每一步驟不冷凍麵團來衝過程，它會變得粘稠並且很難處理。 我使用一個大型的重塑料袋將麵團捲起來 - 很容易從冰櫃中移出，並且您可以將袋子分開，以取出麵團進行成型。 但你也可以使用羊皮紙 。 如果麵團很冷，它會很容易剝落。 這個食譜使大量的麵團適合6英寸派盤或深撻盤。 它也將填補兩個4英寸的餡餅罐。 對於像這種焦糖蘋果餡餅這樣的甜點或者像乳蛋餅或者鍋餡餅這樣的美味佳餚來說，這非常棒。
你需要什麼
- 4-1 / 4盎司麵粉（約1杯）
- 3盎司黃油（6湯匙），冷凍，切成小方塊
- 1/8茶匙猶太鹽
- 1/8茶匙糖（見註）
- 2湯匙冰冷的水
- 對於雙殼餅：
- 5-1 / 4盎司麵粉（約1-1 / 2杯）
- 4盎司黃油（8湯匙），冷凍，切成小方塊
- 1/4茶匙Kosher鹽
- 1/4茶匙糖
- 3湯匙冰冷的水
如何做到這一點
- 將麵粉，黃油，鹽和糖放入小食品加工機的碗中。 按脈衝進行處理，直到脂肪以非常小的碎片均勻地分散到麵粉中。
- 一次加水，直到麵團結合在一起。 如果麵團太乾而不能粘在一起，請以茶匙增量添加更多水。
注意：如果您沒有食物加工機，請將麵粉，糖和鹽混合在一起。 用糕點攪拌機或大叉子切開黃油，直到麵粉成小塊。
加水攪拌至麵團結合在一起。 繼續配方。
- 將麵團放入一個重2至3加侖大小的密封塑料袋中，並壓成圓形厚盤。 在冰箱或冰櫃中冷藏直至僵硬。
- 將麵團留在塑料袋中，將麵團捲成大圓圈（對於深6英寸的平底鍋，圓應該是大約10英寸的直徑;麵團應該大約1/4英寸厚）。 將袋子放回冰箱約10分鐘，或直到麵團變硬。
- 沿著接縫撕開袋子並將其從塑料上剝下。 不要伸展麵團，將其放入餡餅盤的底部和兩側（可能需要讓麵團軟化一點;它應該是有韌性但冷的）。
- 修剪多餘的地殼，留下約1/4英寸延伸到鍋的邊緣。 修補任何洞或薄點。
- 冷卻15分鐘，按照食譜中的要求使用未煮過的餡餅皮。
- 麵團在此時可以冷凍多達幾週：冷凍後，用保鮮膜覆蓋表面。
對於雙殼餅：
- 將麵團分成兩個球：頂部地殼大約1/3，底部大約2/3。 使用兩個塑料袋將麵團滾出。 使用前面的說明將底部外殼裝入鍋中。
- 填充後，將上面的地殼放在上面並修剪多餘的麵團。 將底部和頂部地殼捲曲在一起以密封。 有幾種方法可以做到這一點：你可以用叉子尖端的尖端牢牢按下; 你可以用一隻手的食指和拇指和另一隻手的食指捏住麵團的邊緣; 或者，如果您將剩餘的1/4英寸麵團留在底部邊緣的邊緣，可以將其捲起到頂部外殼上並將邊緣壓在一起。
盲燒（僅限單殼）：
- 將烤箱預熱至400F。 將鍋放入冰箱15分鐘左右，直到麵團非常僵硬。
- 用一塊鋁箔（不重型）將地殼劃線，然後倒入足夠的餡餅塊，便士，干豆或米，以達到大約一半的距離。
- 烘烤20分鐘。 將烤盤從烤箱中取出並小心地將鋁箔從外殼中取出。 應該設置地殼，但不是變褐。
- 將鍋放回烤箱再烤10至15分鐘。
- 從烤箱中取出並放涼。
筆記：
- 對於甜點地殼，將單醣或1/2茶匙的糖加至1茶匙以獲得雙殼。
- 這塊麵團很慷慨; 滾動後可能會有一些剩餘物。 你可以將它冷凍或滾出來，撒上Parmigiano奶酪，然後烤一小時。 烤10到15分鐘。