香腸在家做的說明

08年1月

收集您的設備和配料

家用香腸的製作既簡單又美味，並且可以根據您使用的肉類和調味品類型打開幾乎無限的可能性。 最近，我坐在新墨西哥州聖達菲的廚具店Las Cosas舉辦香腸製作課。由經驗豐富的香腸製造商（和店員）領導Dick Faller和Jean Lamuniere，一群有抱負的香腸製造者學習如何研磨肉，混合物，把香腸塞入腸衣，最後煮香腸。

如果你沒有這個機會上課，不要害怕。 我在這個簡單的教程中概述了製作香腸的所有步驟。 你需要一台絞肉機和一個香腸塞子; 在這些說明中，我們使用了KitchenAid Stand Mixer和食物研磨機和香腸填充配件。

大多數傳統香腸由肉，脂肪，調味料和腸衣製成。 對於豬肉香腸，最好的剪裁是野餐肩膀，但它通常很難找到，所以一個很好的替代品是豬屁股 。 無論你使用什麼肉類，它都應該有一些脂肪。 肥胖背部是一個很好的使用脂肪; 當它像其他類型的脂肪一樣烹飪時，它不會從香腸中融化。 至於腸衣，天然腸衣給他們最令人滿意的“快感”和味道; 豬腸衣適合意大利香腸或香腸型香腸，因為它們的直徑為2英寸。 較窄的羊腸衣使用起來更細膩，但適合小型早餐香腸。 如果您找不到天然腸衣的當地食材來源，您可以從Mid-Western Research＆Supply在線訂購。 腸衣用咸泥包裝，並將無限期地保存在冰箱中。

要製作大約4磅香腸（大約16到20個鏈接），你需要大約3磅的肉和1/2到3/4磅的胖子。 如果你想添加液體調味劑，如酒，使用1/2杯。 你也可以加大蒜，乾香草，胡椒和猶太鹽。

08年2月

準備腸衣

將腸衣切成2至2 1/2英尺的長度，以便更容易處理。 在溫水中將腸衣浸泡過夜以軟化它們。 在使用腸衣之前，將其倒在漏斗上並用涼水沖洗幾次。

08年3月

切肉和調味

將豬肉屁股或任何類型的肉切成適合研磨機的小塊，大約一英寸的立方體。 將胖子切成相似大小的塊，然後將肉和胖子組合成一個碗。 用乾燥的調味料撒上肉，用輕手工（防止脂肪變熱），將混合物攪拌混合。

08年04月04日

研磨肉

根據您的使用說明書組裝您的絞肉機或立式混合粉碎機附件。 選擇是否要使用粗糙或精細的模具（在這張照片中，我們使用的是粗模具），並在研磨機的嘴下放一個碗來抓住肉。 在KitchenAid立式攪拌機上，開啟攪拌機以降低速度（即設定＃2）並開始將肉類混合物加入研磨機。 交替添加肉塊和fatback塊，並使用木製踏腳板將肉通過研磨機進料管。 當所有的肉都被磨碎後，加入任何其他調味劑，如液體或切碎的大蒜，並用手或木勺充分混合，輕輕工作以防止脂肪融化。

08年05月05日

組裝香腸餡

將一片白麵包通過研磨機進行清潔，然後取下研磨機附件，清洗乾燥並重新裝配，然後添加香腸填充配件。 在香腸充填器下方放一個平底鍋來捕捉香腸。 將一片腸衣送入香腸填塞機，只留下一兩英寸的腸衣懸掛在填充物的末端。 在外殼的末端打一個結。

08年06月

塞滿香腸

當攪拌器以最慢的速度運行時，將碎肉混合物的小球送入香腸研磨機的料斗中。 空氣會首先通過，像氣球一樣填滿腸衣，因此請將腸衣保持在位，直到肉充滿腸衣，然後慢慢地將填充腸衣的填充腸衣從填充物中取出。 這可能需要兩個人; 一個人將肉加入料斗，一個人拿著香腸，因為它脫離了填充物。 確保如果您看到氣泡，則請將空氣排出機殼。 末端留出約4英寸的空殼。

08年7月

形成鏈接

從香腸的打結端開始，測量所需長度的香腸，並擠壓以標記第一批香腸的結束。 量出第二根香腸，再次擠壓，然後在第一根和第二根香腸之間扭轉約三次。 繼續測量，擠壓和扭曲，交替扭曲的方向。 在香腸鏈的末端，在最後一根香腸後打個結。 如果尾巴不夠長，不能打結，請將最後一根香腸從腸衣中擠出來，然後將其加回到絞肉混合物中，以便用於第二批香腸。 將片狀盤上的香腸捲起並刺穿任何可見的氣泡，以免在烹飪過程中分裂。 為了獲得最佳效果，請在烹飪之前冷藏香腸，露天過夜。

08年08月

煮香腸

用中火將香腸煮15到20分鐘，或在400˚F的烤箱中煮20分鐘。 您也可以烤香腸或在吸煙爐中吸煙。 使用即時讀取溫度計進行測試時，香腸會很堅固並且溫度會達到170˚F，但是在香腸的溫度接近完成烹飪時，香腸的溫度會下降，因為刺破香腸會導致果汁洩漏。