不像在美國，德國人甚至在今天也吃鯡魚。 鯡魚通常是醃製和/或醃製的，並用作Matjes或俾斯麥鯡魚。 它被捲起來製作Rollmops，並以酸奶油，鹹菜和洋蔥的“沙拉”供應。
德國的所有地區都有鯡魚特色菜。 這源於10世紀中葉引入鹽的保護。 醃製，然後吸食鯡魚，可以將魚一直運送到意大利，甚至到達新世界，在那裡它被作為奴隸的食物購買。
鯡魚在北大西洋和波羅的海捕撈。 捕獲物要么在海上進行清洗和鹽漬，要么帶上岸，用鹽水或煙熏。 鯡魚貿易是漢薩同盟的主要產品之一，該集團的商業城市和行業協會在十三至十七世紀具有經濟重要性。 HansestadtLüneburg提供鹽，沿海城市將桶裝魚醃製，並將其運往整個歐洲。
現代鯡魚漁業立即將鯡魚凍結在船上並在岸上進一步處理。 這也有助於殺死在魚肚中生長的線蟲（蠕蟲）。 鯡魚過去從15世紀開始就被過度捕撈，但它已經足夠復辟，被綠色和平認為是可持續的魚類，至少在某些地區被捕時是如此。
鹽漬鯡魚是基督教齋戒的一個非常重要的蛋白質來源，它佔日曆年的三分之一（ Lent ，Advent和星期五）。
根據魚的年份和生命週期，鯡魚分為幾種不同類型。
- Matjesheringe或Fettheringe在春季被鯡魚捕獲，當它們開始投入脂肪儲備時，它們的重量高達18％，其中最具風味。 Matjes（發音為“MAH - 象棋”）經常以新鮮的方式出售，並被稱為“grünerHering”。
- 然後以某種方式醃製“Matjes”或鬆香鯡魚。 胃和胰臟的酶留在魚中，放在鹽水中，來自內臟的酶幫助魚發酵。 這叫做熟化或“Reifung der Matjes”，大約需要五天時間。 它使肉非常柔軟易消化。 今年五月，“Matjes”節日慶祝了本賽季的開始，但由於速凍方法，現在“Matjes”可以全年進行。
- “GrünerHeringe”麵粉和黃油（“Müllerin藝術”）油炸，然後放入醋，水，糖，洋蔥，鹽，胡椒，海灣和芥末種子的醃料，並稱為“Bratheringe”。 醃泡汁有助於溶解小骨頭。 “Bratheringe”在用麵包，“Bratkartoffeln”或“Pellkartoffeln”冷食時製作簡單的晚餐。
- “Vollheringe”是帶魚子或魚苗的魚。 它們的脂肪含量較低，傳統上用來製作“翹曲”，或鹽漬，熱熏（60°C）的魚類與鯡魚相似。 他們被抽去了膽量，但頭部和魚子或魚苗完好無損。 皮膚變成紅金色。 他們在20世紀初是受歡迎的早餐食品。
- “Hohlheringe”， “Ihlen”或“Schotten”都是魚類的名字。 肉是低脂肪，乾燥的。 這些魚最適合醃泡汁，如“ Rollmops” 。
- “Bismarkhering”是用醋，油，洋蔥，芥菜籽和月桂葉混合醃製的鯡魚片。 這些魚片也被用來製作“Rollmops”，在奧地利被稱為“Russen”。 “Rollmöpse” （pl）是在一片鹹菜和洋蔥或酸菜周圍捲成的魚片，並放在類似的滷汁中。 它們是傳統的解酒療法。 他們是柏林的特產。
- “Salzheringe”是古代保存這些魚的最初方式。 在海上清洗並放入醃製桶中時，它們與“Matjes”有關。 在吃之前應將它們浸泡，以除去一些鹽。 這些魚成為中世紀美食的重要組成部分，鹽保存的藝術得到改善。