Forcemeat是肉類，脂肪，調味料和其他成分的混合物，通過研磨或加工成乳液混合在一起。
Forcemeat被用作製作香腸，肉醬，土豆，雪蘭莪和其他熟食品的主要原料。 基本上，這是填充。 它的命名是因為在製作香腸時，餡料被迫進入腸衣。
如果你認為這聽起來像是一個很大的努力，請記住，香腸的發明有兩個主要目的：
- 用盡豬的屍體上可食用的材料
- 將這種可食用材料轉變成可以長時間使用而無需冷藏的形式
香腸和其他熟食項目是烹飪領域的一部分，被稱為“ 前衛經理” ，該領域涉及使用酸洗，吸煙，鹽醃或風乾等技術製備和保存食物的藝術。
為什麼使用加料肉？
要理解為什麼這會起作用，請記住食物變質（以及食物中毒）是由細菌這種微小的生物體引起的。 除了食物，這些細菌還需要水和氧氣，以及一定的有利範圍的酸度（pH值）。 然後，食品保存歸結為控制這些因素中的一個或多個，以確保細菌無法生存。
例如，香腸製作通常涉及吸煙或風乾，這兩者都會剝奪空氣或水中的細菌。
此外，香腸製作始終使用鹽，鹽本身通過稱為滲透的過程來剝奪水的細菌。 （您可以閱讀更多關於造成食物腐敗細菌生長的六個因素 。）
在任何情況下，正如可以通過乾燥肉條來保存肉條一樣，forcemeat是通過將肉，脂肪和其他成分以及防腐劑（如鹽，糖和亞硝酸鈉）研磨或製成泥漿而製成的乳劑，以製造香腸。
因此，研磨成肉餡，有助於將更多的成分暴露於防腐劑正在使用的任何環境中，無論是鹽，煙或空氣。
Forcemeat的類型
傳統或直接的力量肉是由豬肉和豬肉脂肪，以及主要肉類，如魚，海鮮，小牛肉，家禽或野味。
鄉村風格的猛禽肉質地較粗糙，傳統上包括豬肝和一些堅果或蔬菜配料。 它通常使用某種粘合劑，稱為panada，例如浸泡在雞蛋和牛奶中的麵包塊。
Mousseline forcemeat質地最輕，通常用厚奶油而不是豬油製成。 Mousseline forcemeats通常被迫通過篩子以產生非常好的一致性。 它們很好用作餡料或餡料，例如餛飩或餃子。
烤焦肉是通過簡單地灼燒主要肉類，發展風味和顏色，然後冷卻和研磨成直線加壓肉。
另見： Garde Manger