現代替代老式膨鬆劑
Pottasche也被稱為碳酸鉀或碳酸鉀，碳酸鉀，鉀鹽和碳酸鉀，有時也會出現在老式德國烘焙食譜的成分清單中，尤其是經典的薑餅（ lebkuchen ）食譜。 您可以在其他餅乾食譜（如springerle ）中結合使用hartshorn或麵包師的氨（碳酸銨），從輕盈但明顯質感的酥脆中受益。
鉀鹽和Pearlash的早期用途
Potash從鹼液開始，通過將水通過硬木灰燼產生。 蒸發鹼液水留下固體鉀鹽。 通常在17和18世紀的美國使用，鉀肥為烘焙食品添加了明顯的灰味。 Pearlash是純淨的鉀鹽，消除了一些不良的煙味。
早期的麵包師認為梨肉可能會取代酵母，但由於它的苦澀回味，它不但不能代替酵母，而且最終被小蘇打取代。 此外，在含有高比例脂肪的麵糊中，梨形效果不佳，產生的肥皂味不完全出乎意料，因為鉀肥和脂肪形成自製肥皂的基礎。
Potash和Pearlash的功能
鹼性鹽，珠光或碳酸鉀（K 2 CO 3 ）與水或酸（如酸奶，果汁或糖蜜）反應產生二氧化碳，從而產生烘焙食品。
小蘇打（碳酸氫鈉）幾乎代替了傳統德國烘焙食品的現代食譜。 在配方中每調用一茶匙梨，就要用1/2茶匙小蘇打。 但請注意，最終產品的味道可能與原始配方不同。
歷史學家大衛·沃爾伯特解釋說，梨花分解成鉀離子和碳酸根離子，成為碳酸並以二氧化碳形式冒出。
來自梨花的鉀與來自液體成分的氫氧根離子結合，產生氫氧化鉀。 為了防止氫氧化鉀產生肥皂或苦味，你必須添加一種酸來中和它，儘管你可以利用沒有酸的梨形發酵劑的發酵能力。
現代雙作用發酵粉將小蘇打與酸混合，用於快速麵包和其他不含酸性成分（如酪乳，蜂蜜或酸奶）的烘焙食譜。 德國發酵粉是一種單一作用的發酵劑 ，與美國常見的雙作用品種不能互換使用。