很多古典的烹飪傳統，當你追溯它們的時候，都是出於對風味最大化的最實際的迷戀，同時盡量減少浪費。 我們的烹飪祖先顯然討厭扔掉任何東西，因為他們沒有冰箱，所以他們不得不進行創新。
整個廚房領域或冷廚房的核心是沒有任何東西被扔掉，並且有一種方法可以在沒有冷藏的情況下保存任何東西。
這種思考食物的方式讓我們每天都能買到像培根，香腸和其他醃製肉類，以及奢侈品如鵝肝醬和特別的喜歡galadit （ turducken的傳統先驅）等特色。
製造股票就是另一個例子。 因為它是眾所周知的，股票或喜歡的美食是醬料的基礎，尤其是當調味時，它有助於掩蓋偶爾味道並不總是處於新鮮度的食物味道。
如何做股票
股票的製作方法是將各種芳香蔬菜和草藥一起燉煮。 小牛肉骨頭特別值得稱讚，因為它們軟骨含量高，導致股票更豐富。 有時候，骨頭先烘烤，其他時候不烘烤，這會影響股票的顏色和味道。
骨骼也含有營養物質，提取這些營養素與增加風味一樣重要。
軟骨對股票非常重要的原因在於，當它被燉時，軟骨中的膠原蛋白會融化並變成明膠，從而為股票添加身體。 這就是為什麼股票在冷藏時經常會凍結的原因。
無論如何，一旦你製作好了你的股票，你可能會傾向於將這些骨頭扔進垃圾桶。
他們已經完成了他們的工作，對吧？ 他們現在有什麼好處？
Resimmering
很多，事實證明。 我們的祖先並不滿足於僅僅使用這些骨頭一次，因此發明了remouillage （字面意思是“用法語” rewetting “），指的是通過重新製作骨骼製成的股票，這種股票曾經用於製造股票。 那麼為何不？ 它仍然打敗用水做飯。
事實是，你可以自己做。 骨頭保留了各種特性，即使經過烹飪，烘烤，燜煮等等後仍能產生良好的庫存，這一事實可以為您工作，就像它為從那些日子以來那些挑剔，節儉的廚師工作。 假設你每次烹飪T骨或軟餐廳或任何種類的牛排或帶有骨頭的骨頭時，你都保存了骨頭並放在冰箱裡，然後有一天把它們全部拉出來，並將它們煮成湯汁。